Description
L’alginate est un gélifiant naturel végétal, issu d’algues brunes séchées, lavées, broyées et réduites en poudre
L’alginate s’utilise généralement à 2g pour 200 à 300 ml de préparation finale. Ce texturant gélifie instantanément lorsqu’il est mélangé à une préparation riche en calcium. Il doit impérativement être utilisé en association avec une source de calcium comme le lactate de calcium.
La préparation utilisée doit être assez liquide et toujours contenir un peu d’eau "disponible", c'est-à-dire pas d’émulsion, de sirop pur ou d’alcool pur. Elle ne doit pas être trop acide (pH > à 3).
Ingrédients à éviter : alcool pur, sirop pur, fruits et légumes acides ou très riches en sels minéraux, certaines épices (paprika…), produits laitiers ou riches en calcium (sauf si vous souhaitez réaliser une spécification dite "inversée").
Pour réaliser ses fameuses sphères liquides, l’alginate doit toujours être :
- mixée dans une préparation pauvre en calcium : par exemple un mélange de sirop et d’eau minérale peu calcique (<30 mg/L)
- ajouté goutte à goutte dans la préparation enrichie en calcium (sel de calcium ajouté). Une fois terminé, les billes garderons leur forme
Les sphères formées ne refondent plus, on peut les intégrer dans un plat chaud. Attention toutefois à ne pas trop les faire bouillir, elles risquent de se fendre.
Réalisez des ravioles à base de produits laitiers : en suivant la technique dite de « sphérification inversée », le processus de gélification ne se prolonge pas. La réalisation est un peu plus délicate. Elle consiste à plonger une préparation naturellement riche en calcium (ex : les produits lactés) ou enrichie (ajout de lactate de calcium si nécessaire) dans un bain de trempage contenant non pas du sel de calcium, mais de l’alginate de sodium. Ce bain ne doit pas contenir de calcium (prendre une eau peu calcique) ni de bulles d’air : les évacuer en le plaçant 12h au réfrigérateur ou en le chauffant légèrement. Dosage de bain d’alginate : 2g d’alginate mixé dans 400 ml d’eau très pauvre en calcium.
