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Glossaire, définition, terme technique en cuisine | La Guilde Culinaire
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La cuisine est un art simple et à la fois complexe. De nombreux termes, ingrédients, techniques proviennent d’autres pays. Ce qui ne rend pas la tâche facile à ses adeptes. Notre lexique vous facilite le travail en vous éclairant sur les différents termes associés à la cuisine.


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A couvert

Faire cuire avec un couvercle sur le récipient.

Abaisse

n. f. - Morceau de pâte crue amincie au rouleau à la forme et à l'épaisseur désirée.

Abaisser

v. t. - Étendre une pâte au rouleau - ou à défaut avec une bouteille cylindrique - à l'épaisseur voulue ; cette pâte amincie est appelée abaisse.

Abat

n. m. - Partie autre que la viande et considérée comme accessoire et souvent non noble d'animaux tués pour la consommation : cervelle, cœur, cou, crète, foie, joue, gésier, groin, langue, mamelle, museau, oreille, pied, poumon, ris, rognon rouge (rein), rognon blanc (testiculle), queue, oreille, os à moelle, tête, ...

Abattis

n. m. : Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes

Abricoter

v. T. -Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.

Absinthe

n. f. - Plante herbacée (Artemisia absinthium) vermifuge, stomachique, emménagogue et cholagogue, aussi nommée grande absinthe en opposition avec l'armoise appelée petite absinthe. Ses feuilles sont principalement employées pour la fabrication de liqueurs mais aussi, localement au Maroc, dans le thé à la menthe ou comme assaisonnement mais en petites quantités du fait de son goût très fort.

acidifier

Ajouter un acidifiant à un aliment ou une préparation (jus de citron, vinaigre, etc…)

Aiguillette

n.f. - Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.

Ail

n. m. (pluriel : aulx) - Plante herbacée vivace (Allium sativum) originaire du nord de l'Asie dont le bulbe, la gousse, mais aussi parfois les feuilles sont d'utilisation commune en cuisine française, chinoise, népalaise et sud-américaine. Pour contrecarrer l'haleine que laisse la consommation d'ail cru, on peut l'associer à la cardamome, au café, à la coriandre ou à l'anis. Les jeunes feuilles aromatisent très bien les salades, les omelettes et les fromages frais. L'ail est antiseptique, bactéricide, antidiabétique, hypotensive, expectorante et purgative.

Ail d'Espagne

gr. n. m. - Voir oignon rocambole.

Ail des ours

gr. n. m. - Forme sauvage (Allium ursinum) de l'ail cultivé qui peut être utilisé comme lui. Aussi appelé ail sauvage ou ciboulettei des ours.

Ail semoule

gr. n. m - Ail déshydraté et concassé ; il est plus fort que l’ail frais ou séché.

Airelles

n.f. - Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

Ajowan

n. f. - Graine d'une plante herbacée annuelle (Trachyspermum ammi) du sud de l'Inde, très aromatique. Elle peut être remplacé par du thym ou du céleri. Synonyme : anis d'Inde.

Al dente

gr. adj. - Expression italienne signifiant "à la dent" qui désigne un degré de cuisson, de pâtes ou de légumes, permettant de garder l'aliment légèrement croquant sous la dent.

Alcalinisation

n.f. - Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur.

Alcooliser

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte.

Amome à grappe

gr. n. f. - Épice extraite de fruits séchés d'une plante herbacée (Amomum compactum) du sud-est asiatique et d'Indonésie ; son goût chaud et aromatique est proche de la cardamome verte d'Inde mais rappelle aussi le poivre et le gingembre et elle est plus appréciée localement que cette dernière. Synonyme : cardamome ronde.

Aneth

n. m. - Plante herbacée annuelle (Anethum graveolens) aromatique dont les feuilles fraîches ou les graines séchées ont une saveur acidulée et anisée qui rappelle le fenouil et dont le parfum évoque le carvi ; pour conserver son arôme, il ne faut pas le cuire. Feuilles et graines sont utilisées pour aromatiser des poissons, en particulier le saumon fumé, des crustacés, des salades de concombre et de pommes de terre, des légumes, des œufs brouillés, du fromage blanc, des sauces froides à la crème, des pâtisseries ou des pains ; il est utilisé également dans les pickles et des liqueurs. L’aneth est très présent dans la cuisine scandinave.

Anis

n. m. - Nom donné à l'anis vert, plante herbacée (Pimpinella anisum), au goût évoquant la réglisse, dont les graines sont utilisées en confiserie et en pâtisserie ainsi que pour aromatiser des légumes, lentilles en particulier, des currys de viande, des poissons ou des pains d'épices et dont les jeunes feuilles sont utilisées pour parfumer des salades. Il entre dans la fabrication de boissons anisées comme le raki turc, l’arak, l’ouzo, le pastis, ... Il est commercialisé en graines ou moulu.

Anis bâtard

gr. n. m. - Nom donné au carvi.

Anis d'Inde

gr. n. m. - Nom donné à l'ajowan.

Anis de Chine

gr. n. m. - Nom donné à la badiane.

Anis de Sibérie

gr. n. m. Nom donné à la badiane.

Anis des Vosges

gr. n. m. - Nom donné au carvi.

Anis doux

gr. n. m. - Nom donné au fenouil

Anis étoilé

gr. n. m. - Nom donné à la badiane.

Aplatir

A l'aide d'un attendrisseur, on tape la viande pour la rendre plus mince et plus tendre.

Appareil

Sens 1 : n. m. - Mélange de divers éléments entrant dans la confection ou la réalisation d'un plat.

Sens 2 : n. m. - Chairs minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille.

Araignée

n.m - Écumoire munit d'un long manche, employé pour écumer un liquide ou pour égoutter des aliments.

Armagnac

n. m. - Eau-de-vie de raisin fabriquée en Armagnac. Il est obtenu par la distillation de vin blanc et mis en vieillissement en fûts de chêne.

Armoise

n. f. - Plante herbacée (Artemisia pontica), proche de l'absinthe, dont les jeunes feuilles aromatiques récoltées avant la floraison sont employées avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras. Synonymes : absinthe sauvage, armoise amère, armoise romaine.

Arômates

Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)

Arômatiser

v.t. - Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser

v.t. -Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

Aspic

n.f. - Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)

Assaisonner

Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)

Assaissonnement

n. m. - Ensemble d'aromates, de sel, de poivre et parfois de liquides tels que huile, vin, liqueur ou vinaigre qui, judicieusement dosés, agrémentent le goût d'une préparation culinaire.

Assouplir

v. t. - Rendre une matière grasse solide (beurre, margarine, graisse, ...) malléable en la malaxant ou bien en la pressant avec un ustensile ( rouleau à pâtisserie, …). Un beurre ainsi ramolli est dit beurre en pommade.

Astringence

Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Attiéké

L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe.

Au ruban

On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.

Aurone

n. f. - Plante herbacée vivace (Arthemisia abrotanum) aromatique et antiseptique dont les feuilles, au parfum de citron légèrement amer, sont utilisées en Italie et en Espagne pour certaines pâtisseries. Synonyme : armoise citronelle.

Autocuiseur

n. m. - Récipient de cuisson sous pression communément appelé cocotte-minute, ce dernier nom étant une marque déposée (n.f., pluriel des cocottes-minute).

Notre glossaire sur la cuisine est loin d’être complet. Vous aimeriez enrichir notre glossaire et en faire profiter notre communauté, ou vous recherchez un mot spécifique relié à la cuisine, n’hésitez pas à entrer en contact avec nous : contact