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Glossaire, définition, terme technique en cuisine | La Guilde Culinaire
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La cuisine est un art simple et à la fois complexe. De nombreux termes, ingrédients, techniques proviennent d’autres pays. Ce qui ne rend pas la tâche facile à ses adeptes. Notre lexique vous facilite le travail en vous éclairant sur les différents termes associés à la cuisine.


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Babeurre

n. m. - Liquide blanc et aigrelet qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre. Peut aussi s'obtenir par ajout d'une culture bactérienne à du lait écrémé. Également appelé lait ribot.

Badiane

n. f. - Fruit en forme d’étoile à 8 branches d'un arbre (Illicium verum), au goût anisé et au parfum évoquant la réglisse. Séché, il est utilisé pour aromatiser des currys, des compotes de fruits, des pâtisseries, des marinades, des sauces ou des bouillons ; il se marie bien avec les poissons, le porc et les volailles. La cosse est plus aromatique que la petite graine noire et luisante. On ajoute en général l’étoile entière dans les plats : pour donner une saveur épicée-sucrée à une volaille, placer par exemple une étoile de badiane dans sa cavité abdominale, avant de la rôtir. Elle a été rapportée des Philippines en Europe par le navigateur Thomas Cavendish en 1588 à l'issue de son tour du monde mais la première trace de son utilisation culinaire en Europe remonte au XVIIIème siècle. C’est l’ingrédient principal du mélange cinq-parfums et elle entre dans la composition du ratafia de Bourgogne, du pastis, de l’ouzo et du raki.

Bain-marie

n.f. - Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...

Ballotin

n. m. - Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocoats au détail.

Bananes plantains

gr. n. f. pl. - Surnommées bananes à cuire, c'est un aliment de base utilisé comme légume dans les suisines africaines, antillaises et sud-américaines. Sa peau est plus épaisse que celle de la banane fruit et sa chair moins sucrée ; en mûrissant, elle jaunit puis noircit et devient de plus en plus douce et sucrée. La banane plantain (Musa x paradisiaca) n'est pas comestible crue : elle doît être cuite à l'eau, au gril ou frite. Sa consistance ainsi que sa saveur rappellent un peu la patate douce ou, si elle est très mûre, la banane fruit.

Barder

v. t. - Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.

Basilic

n. m. - Plante herbacée annuelle (Ocimum basilicum) aromatique, stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique, originaire du Moyen orient et de l'Inde et qui a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle, en particulier pour les préparations à base de tomate. Le basilic doit être utilisé frais ou en pâte et être ajouté juste au moment de servir car il supporte très mal la déshydratation. Ses graines ont également une utilisation condimentaire.

Bassine

n. f. - Ustensile de cuisine généralement tronconique, sans manche mais parfois munie d'anses, de dimensions variables, en métal brut ou émaillé, en céramique, en bois ou en plastique, destiné à contenir un liquide.

Batterie de cuisine

n. f. - Ensemble des ustensiles utilisés dans la cuisine pour la préparation et la cuisson des aliments.

Batteur

n. m. - Appareil mécanique ou électrique muni d'un fouet servant à mélanger finement, faire monter, ... des préparations.

Battre

v. t. - Agiter une préparation à l'aide d'une cuiller, d'une fourchette ou d'un fouet, en retournant les éléments sur eux-mêmes pour y incorporer de l'air, par exemple batrre des œufs en omelette.

Bavarois

n. m. - Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits allongée de crème fouettée et maintenue avec un peu de gélatine.

Beignet

n. m. - Préparation, salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile.

Bergamote

n. f. - Agrume, fruit d'un arbre (Citrus bergamis), le bergamotier, dont les feuilles sont parfois utilisées dans certaines salades mais qui servent surtout à l'élaboration d'extraits utilisés en confiserie. Voir aussi mélisse à qui ce nom est également donné.

Beurre

gr. n. m. - Émulsion d'eau dans de la matière grasse obtenue en battant la crème du lait : lorsque du beurre fond dans une poêle, c'est l'eau du beurre évaporée sous l'effet de la chaleur qui forme les bulles qui crépitent à la surface. Le beurre courant contient 16 % d’eau et 82 % de matière grasse. Il contient 67% d’acides gras saturés, 30% d’acides gras mono-insaturés, 3% d’acides gras poly-insaturés et du cholestérol. Il a acquis une mauvaise réputation à cause de son action sur le taux de cholestérol et sa consommation a diminué au profit des huiles et des margarines végétales, tout aussi caloriques mais plus riches en acides gras poly-insaturés. Cest une bonne source de vitamine A et il contient aussi des vitamines D et E. Le beurre laitier est d'un emploi courant et diversifié en cuisine : nature pour accompagner un autre aliment, ou en tant que matière grasse pour faire revenir, dorer ou rissoler ou comme ingrédient de pâtes, d'appareils et de préparations et de sauces diverses, ... Selon les usages, on peut le remplacer par d'autres matières grasses : beurres végétaux, margarines, huiles ou graisses animales.

Beurre clarifié

gr. n. m. - Beurre auquel on retire le petit-lait et les impuretés en le faisant fondre au bain-marie ou à feu très doux sans le remuer : dès que le beurre est fondu, on le retire du feu, on enlève à l'écumoire le dépôt blanchâtre formé à la surface puis on transfère le beurre dans un pot en verre sans le dépôt blanc, le petit-lait, accumulé au fond de la casserole. Le beurre clarifié peut supporter des températures élevées sans noircir ou brûler. Appelé Ghee en Inde. Voir également Smen.

Beurre cru

gr. n. m. - Beurre non pasteurisé, obtenu à partir de crème crue. C'est le beurre le plus riche en goût mais il est fragile et ne se conserve pas longtemps car, sous l'effet de l'oxygène de l'air, il s'y développe des acides gras qui lui donne une odeur que l'on trouve désagréable et une saveur âcre : on dit qu'il rancit ; certaines civilisations l'aime cependant ainsi, par exemple, les népalais aiment ajouter du beurre rance dans le thé.

Beurre de cacao Mycryo

n. m. - Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain.

Beurre demi-sel

gr. n. m. - Beurre ayant une teneur en sel comprise entre 0,5 et 3 g pour 100 g.

Beurre doux

gr. n. m. - Ou tout simplement beurre, c'est le beurre laitier à 82% de matières grasses et 16% d'eau, classique pour la cuisine, sauf bien-sûr pour les bretons et leurs cousins... qui lui préfèrent le beurre demi-sel pour pratiquement tous les usages. Il est fabriqué à partir de crème pasteurisé : on distingue le beurre doux extra-fin obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée, dont le début de la fabrication intervient 72 heures au plus tard après la collecte du lait et le barattage 48 heures au plus tard après l'écrémage, et le beurre doux fin, fabriqué aussi à partir de crème pasteurisée mais avec une proportion de crème surgelée pouvant aller jusqu'à 30%.

Beurre manié

gr. n. m. - Beurre en pommade mélangé à de la farine en quantité égale, et éventuellement à d'autres ingrédients, pour la liaison ou l'accompagnement de certaines préparations.

Beurre meunière

gr. n. m. - Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron. Idéal comme sauce versée juste avant le service sur des filets de poissons à chair délicate.

Beurre mousseux

gr. n. m. - Un beurre mousse lorsqu'il commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson ; au delà, il devient beurre noisette puis beurre noir puis brûle.

Beurre noir

gr. n. m. - Beurre, au stade ultime de sa cuisson, qui commence à prendre une colration brun foncé, après avoir moussé puis avoir été beurre noisette. Sauce de référence pour la raie ou encore les pommes de terres en quartier cuites à l'eau.

Beurre noisette

gr. n. m. - Beurre chauffé jusqu'à obtention d'une mousse de couleur dorée qui dégage une odeur de noisette. Il peut servir de sauce, juste fondu ainsi, pour accompagner des poissons comme la raie ou la sole ou pour cuire des pièces de viandes.

Beurre pommade

gr. n. m. - Beurre travaillé pour atteindre la consistance molle et grasse d'une pommade : à température ambiante, pendant une quinzaine de minutes, le travailler dans un récipient avec le dos d'une cuillère à soupe jusquà obtention de la consistance nécessaire. On l'utilise par exemple, agrémenté d'herbes et additionné de chapelure, pour enduire un carré d'agneau avant cuisson.

Beurre salé

gr. n. m. - Beurre ayant une teneur en sel supérieure à 3 g pour 100 g.

Beurre végétal

gr. n. m. - Matière grasse obtenue à partir de végétaux : beurre de cacahuète, de cacao, de coco, de galam, de muscade, de palme...

Beurrer

v. t. - Enduire de beurre pommade ou de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, d'une fourchette, d'un chiffon ou d'un papier ménager, le fond et les parois d'un moule, d'un plat à four ou d'une plaque, pour empêcher l'adhérence pendant la cuisson et faciliter le démoulage.

Bintje

n. f. - Pomme de terre la plus consommée en France, de forme plutôt ronde avec un calibre assez gros et une chair jaune et disponible de septembre à mai. Elle est utilisée dans les potages et pour les purées, les frites, les cuissons en cocotte ou au four ; elle accompagne très bien les ragoûts, la viande d'agneau, le gigot, le boudin, le jambon, les andouillettes, les côtes de veau, le bœuf braisé, les chipolatas, ...

Bisque

n. f. - Potage préparé à partir d'un coulis de crustacés.

Blanc

Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir

Sens 1 : v. t. - Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.

Sens 2 : v. t. - Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

Sens 3 : v. t. - Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Blondir

v. t. - Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre matière grasse jusqu'à ce que leur couleur devienne blond clair.

Blutage

n. m. - Procéde industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao.

Bois d'anis

gr. n. m. - Epice issue de l'écorce d'un arbre de Madagascar qui, râpée, remplace les graines d'anis avec un goût moins prononcé que celui de l'anis et une sensation piquante sur la langue.

Bouillir

Porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Bouillon

n. m. - Liquide obtenue à l'issue de la cuisson d'aliments cuits à l'eau. On peut l'utiliser pour faire cuire d'autres aliments, l'agrémenter en potage ou l'utiliser pour des sauces.

Bouillon de légumes

gr. n. m. - Liquide de cuisson de légumes comprenant carottes, navets, oignons, poireaux, tomates cerises, éventuellement un petit peu de pommes de terre. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté.

Bouillon de viande

gr. n. m. - Liquide de cuisson de bœuf ou de veau cuit à l'eau avec un assortiment aromatique de carottes, d'oignons, de poireaux, de céleri et éventuellement de persil et de clous de girofle. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté. Synonyme : bouillon coloré.

Bouillon de volaille

gr. n. m. - Liquide de cuisson d'une volaille, avec éventuellement un peu de viande de bœuf, cuite à l'eau avec un assortiment aromatique de carottes, d'oignons, de poireaux, de céleri et éventuellement de persil. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté. Synonymes : bouillon clair ou bouillon délicat.

Bouquet garni

gr. n .m. Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...

Braiser

v. t. - Cuire longuement à feu modéré et à couvert avec quelques épices et peu de liquides ou de corps gras.

Braisière

n. f. - Récipient de cuisson, en métal ou en céramique, cylindrique avec une hauteur représentant les deux tiers du diamètre, à fond plat et parois verticales droites et deux poignées latérales horizontales, qui sert à chauffer des préparations liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon. La braisière est similaire au faitout et à la marmite avec une hauteur intermédiaire entre ces deux récipients.

Bréchet

n. m. Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V".

Brick

Galettes rondes et fines à base de blé dur.

Brider

v. t. - Fixer ailes et pattes d'une volaille contre son corps en les traversant d'une ficelle de cuisine pour lui conserver une forme ramassée lors de la cuisson.

Brosser

Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

Brunoise

n. f. - Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

Buisson

n.m. Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

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