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Glossaire, définition, terme technique en cuisine | La Guilde Culinaire
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La cuisine est un art simple et à la fois complexe. De nombreux termes, ingrédients, techniques proviennent d’autres pays. Ce qui ne rend pas la tâche facile à ses adeptes. Notre lexique vous facilite le travail en vous éclairant sur les différents termes associés à la cuisine.


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Hacher

v. t. - Réduire un ingrédient (viande, légume, …) en petits morceaux à l'aide d'un couteau, d'un hachoir ou d'un robot ménager.

Huile

n. f. - Pour usage culinaire, c'est une matière grasse, onctueuse et inflammable, d'origine végétale ou animale, généralement liquide au-dessus de 10°C et qui se fige ou se solidifie à des températures inférieures. On en utilise différentes sortes, listées ci-dessous, qui différent par leur parfum, leur résistance à la chaleur, leur richesse en acides gras saturés ou insaturés...

Huile d'amande douce

gr. n. f. - Douce et parfumée, cette huile s'utilise particulièrement pour les marinades comme pour le saumon cru à l'aneth ou au basilic ou en fin de cuisson sur des coquilles Saint Jacques, des truites, des pâtes. En marinade, le goût de grillé s'estompe pour laisser ressortir le parfum du fruit.

Huile d'arachide

gr. n. f. - Huile obtenue par pression à froid de cacahuètes (Arachis hypogaea), de couleur limpide, elle résiste aux fortes température et est adaptée pour des cuissons à hautes températures ; elle est utilisée en pâtisserie en complément du beurre, pour les beignets, la cuisson et aussi pour les assaissonnements et la mayonnaise. Il s'agit d'une huile très appréciée dans la cuisine asiatique notamment pour la cuisson dans le wok. Elle est également utilisée pour la fabrication de la margarine. Mais attention ! L'allergie à l'arachide et ses produits dérivés, dont l'huile, est la deuxième cause d'allergie alimentaire chez les enfants.

Huile d'argan

gr. n. f. - Huile au goût fort et sauvage, elle s'utilise dans les salades, la semoule, les tagines, un carpaccio de bœuf et est idéale pour servir avec un chèvre frais après marinade de 2 à 3 h. N'aime pas fréquenter un filet de vinaigre.

Huile d'olive

gr. n. f. - Obtenue par pression d'olives mûres, l'huile d'olive est quasiment un aromate tant son goût et son arôme sont riches. L'huile de première pression à froid, est celle qui se prête le mieux à la conservation des épices et des aromates. De catégorie 1, très fruitée, elle relève la douceur des laitues, des salades de tomates, du pain grillé, d'un poisson fade, de l'artichaut cuit à la romaine, de catégorie 2, moyennement fruitée, pour les antipasti, les salades de fruits de mer, le carpacio, de catégorie 3, légèrement fruitée pour les aliments au goût relevé ou lorsque les épices doivent être dominantes. En vinaigrette, elle se marie bien avec le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin vieux, le vinaigre de Xérès, le jus de citron. Elle résiste à des hautes températures (jusqu'à 210°C) et peut donc être utilisée pour la cuisson et la friture. Laxative, elle est utilisée pour lutter contre les coliques néphrétiques ou hépatiques.

Huile de cacahuète grillée

gr. n. f. - Huile surprenante par son parfum, elle se marie avec les salades et entre dans de nombreuses recettes à base de fromage. Elle est adaptée à la cuisine des pays chauds, des sauces mexicaines aux ragoûts africains en passant par les rijsttafels indonésiens.

Huile de chanvre :

gr. n. f. - Huile extraite d'une plante rustique (Linum usitatissimum) cultivée pour ses fibres et son huile depuis des siècles. On retrouve sa trace en Chine 4 000 avant J.C où il était utilisé pour ses vertus thérapeutiques et anesthésiques puis il s'est répandu ensuite en Inde, en Egypte, en Afrique du Nord et c'est à partir de 1 500 avant J .C. qu'il arrive en Europe. L'huile de chanvre fait partie des rares huiles végétales à contenir de l'acide linoléique et linolénique. L'intérêt est que le métabolisme humain ne sait pas fabriquer ces acides dits essentiels. Huile d'un goût légèrement noité et d’un beau vert riche à utiliser à froid uniquement. Suggestions : 15 ml dans un lait fouetté, un yogourt, une céréale froide ou, en vinaigrette, pour des légumes cuits à la vapeur, un poisson ou un potage.

Huile de colza

gr. n. f. - Huile corsée au goût de choux obtenue par pression des graines du colza (Brassica napus) ; elle s'utilise pour les salades de pommes de terre, de betteraves rouges et pour réaliser la cervelle de canuts, spécialité lyonnaise qui est un mélange de fromages blancs, de fines herbes, de sel et de poivre. Cette huile ne doit pas être chauffée. C'est avec le tournesol et l'olivier, l'une des trois principales sources d'huile végétale alimentaire en Europe. Elle est utilisée pour la fabrication de margarines.

Huile de coprah

gr. n. f. - Huile obtenue à partir de la chair séchée de la noix de coco. Elle est utilisée pour la fabrication de margarines.

Huile de maïs

gr. n. f. - Huile alimentaire extraite des germes de grain de maïs, utilisée en cuisine et qui entre également dans la composition de margarines. Elle a une bonne qualité diététique grâce à sa composition : 60% d'acides gras polyinsaturés, 27% d'acides gras monoinsaturés et 13% d'acides gras saturés. Elle a une teneur élevée en acide linolénique.

Huile de noisette

gr. n. f. - Son goût suave et légèrement parfumé accompagne toutes les salades et elle s'utilise, comme du beurre, sur tous les féculents, légumes, poissons, pâtes, pâtisseries. Juste un filet d'huile sur les pommes de terre, les haricots verts ou les carottes râpées et le plat prend un air de fête !

Huile de noix

gr. n. f. - Son goût la marie à merveille avec les crudités amères comme les salades d'endives, de chicorée, de haricots blancs ou de pissenlits mais elle peut accompagner un fromage frais avec sel et poivre ou être déposée en un mince filet sur des légumes vapeur et, en infime quantité, avec des langoustines ou un poisson poché ou sur des viandes de porc ou veau pour les mettre en valeur. Cette huile ne doit pas être chauffée. et attention!, son goût très prononcé réclame la modération car elle peut aisément voler la vedette au produit qu'elle accompagne !

Huile de noix de coco

gr. n. f. - Huile obtenue à partir de la pulpe et du lait de la noix de coco dont elle a l'odeur caractéristique. Ne pas confondre avec l'huile de coprah.

Huile de noix de Pécan

gr. n. f. - Huile au parfum prononcé, entre la noix et l'amande, qui convient pour accompagner le riz sous toutes ses formes : salades de riz froid, blanc ou sauvage ou pour parfumer un gâteau.

Huile de palme

gr. n. f. - Huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile (Elaeis guineensis). C'est un ingrédient essentiel de la cuisine africaine et elle est également utilisée dans les cuisines sud-américaines et asiatiques. L'huile de palme brute est le produit végétal le plus riche en ß-carotène, ce qui lui donne une teinte jaune orangé à rouge selon sa concentration en caroténoïdes. La cuisson détruit ces molécules : elle devient blanche après avoir bouilli plusieurs minutes. Sa richesse en acides gras saturés la rend semi-solide à température ambiante et son point de fusion se situe entre 35 et 42°C.

Huile de palmiste

gr. n. f. - Huile alimentaire extraite des graines décortiquées du palmier à huile (Elaeis guineensis), de couleur blanche et à haute teneur en acides gras saturés. Ne pas confondre avec l'huile de palme extraite des fruits du palmier à huile.

Huile de paraffine

gr. n. f. - Huile organique de synthèse, c'est en fait un alcane linéaire, c'est à dire un hydrocarbure saturé. Sans saveur et sans calorie car non métabolisée par l'organisme humain, c'est aussi un puissant laxatif à utiliser avec modération... mais aussi un bon dégrippant à utiliser cette fois sans modération, en préventif mais aussi en curatif si on n'est pas pressé... car elle constitue une bonne alternative aux dégripants en bombe grâce à sa faible solubilité dans l'eau.

Huile de pépins de raisin

gr. n. f. - Huile neutre désodorisée, c'est une bonne base pour un mélange avec d'autres huiles fortes en arômes. Idéale également pour la friture.

Huile de pignons

gr. n. f. - L'une des huiles les plus subtiles, sa douceur et sa saveur rehaussent le goût des mets : en ajouter au dernier moment un trait, pour émulsionner les nages de crustacés, les sauces diverses et plus particulièrement les sauces au vin, et potages tels que minestrones, etc. Se marie particulièrement bien avec la salade landaise et est indispensable pour le Pesto.

Huile de pistache

gr. n. f. - Très marquée en goût, longue en bouche, aux arômes persistants, elle ne supporte que les vinaigres balsamiques ou de miel. Elle convient pour un émincé d'endives sur lequel reposent quelques copeaux de truite ou de saumon fumé, le tout arrosé d'une vinaigrette avec vinaigre balsamique, sel, poivre et ciboulette. De même pour une salade de haricots verts.

Huile de sésame

gr. n. f. - Quelques gouttes de cette huile suffisent à donner aux salades, crudités ou pâtisseries un air oriental.

Huile de soja

gr. n. f. - Huile légère, avec une belle couleur dorée, très gustative, qui réhausse le goût des assaisonnements. Elle peut être utilisée pour la cuisson des légumes et est particulièrement fluide et digeste ; sa richesse en vitamine E et en acides gras essentiels en font une huile très intéressante en cas d’excès de cholestérol.

Huile de tournesol

gr. n. f. - Huile appréciée, tant comme assaisonnement que pour la cuisson, pour son gout neutre et son équilibre en acides gras : seulement 12 % d'acides gras saturés et beaucoup d'acides gras mono ou poly-insaturés, tels qu'acide oléique, acide palmitique et acide linoléique, acide gras essentiel. Elle a d'excellentes qualités diététiques et aide à combattre le diabète et est une bonne source de vitamine E. Elle résiste bien à la chaleur quoique moins que l'huile d'arachide, et entre dans la composition des margarines.

Notre glossaire sur la cuisine est loin d’être complet. Vous aimeriez enrichir notre glossaire et en faire profiter notre communauté, ou vous recherchez un mot spécifique relié à la cuisine, n’hésitez pas à entrer en contact avec nous : contact