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Glossaire, définition, terme technique en cuisine | La Guilde Culinaire
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La cuisine est un art simple et à la fois complexe. De nombreux termes, ingrédients, techniques proviennent d’autres pays. Ce qui ne rend pas la tâche facile à ses adeptes. Notre lexique vous facilite le travail en vous éclairant sur les différents termes associés à la cuisine.


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Maïs

n. m. - Plante herbacée (Zea mays) ramené d'Amérique du sud par Christophe Colomb et dont la culture est maintenant répandue en Europe. Il est consommé entier ou égrené, en semoule, en farines ou en flocons. La farine de maïs peut être utilisée pour faire d'excellents pains, en la mélangeant à de la farine de blé pour la levée, des pâtisseries, des galettes, des crêpes, des gâteaux. La semoule cuite à l'eau ou dans du lait donne la polenta, les flocons déshydratés et grillés, les corn flakes, et les grains grillés, le pop corn. L'huile de maïs est utilisée en cuisine pour la cuisson ou l'assaisonnement et le maïs entre dans la composition du bourbon. Le maïs doux, tout juste récolté, peut être consommé cru. Pour le cuire, il ne faut pas saler l'eau de cuisson, car cela durcit l'enveloppe : l'épi avec son fourreau est plongé dans l'eau bouillante très brièvement ce qui intensifie sa saveur. On peut également griller les épis sur grill chaud. Le maïs égrené est utilisé dans des soupes, des salades composées ou sert d'accompagnement à des viandes, des poissons, des volailles, ... Bref, une plante complète !

Mignonette

n. f. - Poivre noir ou blanc grossièrement concassé.

Mijoter

v. t. - Cuire doucement à petit feu et à petit bouillon.

Monder

v. t. - Peler un fruit à pulpe, tel que tomate, pêche, ... après l'avoir échaudé 5 a 10 secondes dans l'eau bouillante puis rafraîchit aussitôt, l'éplucher puis éliminer ses impuretés et éventuellement ses pépins,... Lorsqu'on enlève la peau de fruits secs, comme les amandes par exemple, après les avoir ébouillantés, on utilise plutôt le verbe émonder.

Monter

v. t. - Battre énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet pour y incorporer de l'air et lui faire prendre du volume et de la fermeté, avec ou sans adjonction simultanée d'huile, de beurre fondu, … ; par exemple : monter des blancs d'œufs en neige, une mayonnaise.

Moutarde

Sens 1 : n. f. - Plante herbacée de la famille des Brassicae, dont il existe une quarantaine d'espèces différentes mais dont on en exploite principalement trois : la moutarde noire, la moutarde blanche et la moutarde brune.

Sens 2 : n. f. - Condiment obtenu par un mélange de graines de moutarde, concassées ou non et plus ou moins finement, avec un peu d'eau, du vinaigre, du vin ou du citron, du sel, du poivre mais aussi parfois du miel, du curry, de l'ail, etc. Elles sont utilisées dans les mayonnaises, les vinaigrettes et pour relever des sauces, avec les viandes grillées, bouillies ou gratinées, le lapin, la charcuterie, les saucisses, le gibier, les hot-dogs,... ou des légumes comme les choux ou la purée de pomme de terre, ...

Moutarde à l'américaine

gr. n. f. - Voir moutarde à l'anglaise.

Moutarde à l'ancienne

gr. n. f. - Condiment obtenu avec des graines de moutardes noires ou brunes. Les graines sont directement mélangées à du vinaigre, du jus de raisins verts, du moût de raisin, du vin ou du cidre, avec de l'eau, du sel et des épices et aromates spécifiques à chaque fabrication puis ce mélange est grossièrement broyé pour préserver l'intégralité de la graine, d'où la présence de particules brunes et jaunes. La teneur en extrait sec provenant des graines doit être d'au moins 18 % en poids du produit fini. Cette composition est plus douce et moins piquante que la moutarde de Dijon. La moutarde de Meaux est la moutarde à l'ancienne la plus renommée. Une recette pour faire soi-même une moutarde à l'ancienne : 500 g de graines de moutarde noire concassées, 100 g de farine de blé, 12 g de toute-épice, 2 clous de girofle, 5 g de gingembre, 100 g de sucre, 100g de sel, le tout dilué au verjus puis gardé au frais.

Moutarde à l'anglaise

gr. n. f. - Condiment obtenu à partir de graines de moutarde blanche, de gingembre, de curcuma et de roquette, le tout moulu et dilué au vinaigre juste avant l'emploi.

Moutarde blanche

gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis alba) originaire d'Afrique du Nord utilisée en cuisine depuis plus de 3 000 ans. Elle donne des fruits à saveur piquante, presque brûlante, légèrement sucrée, avec une pointe d'amertume. Les graines, jaunes pâles plus grosses, plus amères et beaucoup moins piquantes que celles de la moutarde noire servent à la fabrication de condiments, en particulier la moutarde à l'anglaise ; germées, ces graines peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.

Moutarde brune

gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis Juncea), la plus utilisée aujourd'hui, aussi appelée moutarde du Pakistan ou de Chine. Elle produit des graines rondes de couleur brun clair à foncé dont la saveur est amère et piquante et qui servent à la fabrication de différents condiments, notamment la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne ; les graines germées, peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.

Moutarde de Chine

gr. n. f. - Voir moutarde brune.

Moutarde de Dijon

gr. n. f. - Condiment obtenu par un mélange de graines de moutarde, concassées finement et délayées dans du verjus et du vin blanc. C'est une moutarde forte utilisée dans la mayonnaise, les vinaigrettes et pour relever des sauces, avec les viandes grillées, bouillies ou gratinées, le lapin, la charcuterie, les saucisses, le gibier, les hot-dogs, les coquilles Saint-Jacques ou des légumes comme les choux ou la purée de pomme de terre, ... Cette moutarde, telle qu'on la connaît, a été inventée en 1752 par Jean Naigeon qui fût le premier à délayer les graines dans du verjus.

Moutarde de Meaux

gr. n. f. - Voir moutarde à l'ancienne.

Moutarde douce

gr. n. f. - Condiment obtenu à partir d'un mélange de graines de moutardes, brunes, noires et jaunes finement broyées, avec une teneur en graines d'au moins 15%, en extrait sec. Il en existe des variétés vertes, avec ajout d'herbes aromatiques, des variétés violettes pour lesquelles le verjus utilisé comprend des moûts de raisin rouge et des variétés brunes avec ajout de téguments de graines noires ou brunes d'au moins 6 %, en matière sèche. L'adjonction de saccharose ou de dextrose est autorisée dans les moutardes douces.

Moutarde du Pakistan

gr. n. f. - Voir moutarde brune.

Moutarde forte

gr. n. f. - Voir moutarde de Dijon

Moutarde noire

gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis nigra) originaire d'Afrique du Nord, le sénevé de la Bible, utilisée en cuisine depuis plus de 3 000 ans. Elle produit des petites graines rondes, rouges et lisses, virant au brun puis au noir à maturité, de saveur puissante et piquante et des fleurs au goût sucré, safrané. Les graines servent à la fabrication de différentes moutardes, notamment la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne ; les graines germées peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.

Moutardier

n. m. - Récipient couvert pour le service de la moutarde, en métal doublé en verre teinté, généralement bleu, céramique ou verre, en forme de baril, de pichet ou de saupoudreuse sans ajours, muni d'une anse, et pouvant comporter une échancrure sur le bord du corps ou du couvercle pour laisser dépasser la cuiller à moutarde qui est parfois attachée à l'anse par une chaîne en métal. Il est souvent posé sur un plateau assorti indépendant ou encastré dans une galerie.

Mouvette

n. f. - Instrument en bois servant à remuer les aliments pour les mélanger avant de les faire cuire ou en cours de cuisson ; il se présente comme une cuiller à long manche et cuilleron ovale peu profond ou comme une épaisse spatule ovale d'un seul tenant avec le manche, ou encore comme une grande fourchette à 2 ou 3 dents. Voir aussi cuiller en bois.

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