.

Glossaire, définition, terme technique en cuisine | La Guilde Culinaire
https://www.laguildeculinaire.com/fr/communaute/glossaire
accueilcoursateliersrencontreboutiquecommunaute
Vous avez besoin de mettre à jour votre lecteur flash
La cuisine est un art simple et à la fois complexe. De nombreux termes, ingrédients, techniques proviennent d’autres pays. Ce qui ne rend pas la tâche facile à ses adeptes. Notre lexique vous facilite le travail en vous éclairant sur les différents termes associés à la cuisine.


Entrez le terme recherché dans le champ de recherche pour atteindre sa définition.



Vous avez besoin de mettre à jour votre lecteur flash
Oignon

n. m. - Bulbe d'une plante herbacée bisannuelle (Allium cepa) qui dégage une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène lors de sa taille. Laxatif et diurétique, c'est la tête de file des plantes aromatiques de la famille des labiacées : ail, échalote, ciboulette, ... Cultivé par les Sumériens dès le IVème millénaire avant Jésus-Christ, consommé en grande quantité par les Egyptiens et les Grecs mais réservé aux classes les plus basses à Rome, son emploi est aujourd'hui très fréquent dans toutes les cuisines du monde.

Oignon blanc

gr. n. m. - Gros oignon doux et sucré au bulbe blanc et brillant, récolté à la fin du printemps et utilisé frais, soit cru dans des salades, soit cuit par exemple pour des tartes...

Oignon blanc nouveau

gr. n. m. - Ou oignon vert ou petit oignon nouveau, il est vendu en bottes, à la fin du printemps et pendant l'été ; il faut le choisir avec des feuilles vertes bien fraîches. Il ne se conserve pas plus d'une semaine au réfrigérateur. Il peut être dégusté cru à la croque au sel ou ajouté à des salades mais aussi servir dans des ragoûts ou d'autres préparations chaudes. Il remplace ou peut être remplacé dans tous ses usages par des ciboules.

Oignon d'Égypte

gr. n. m. - Voir oignon grelot.

Oignon grelot

gr. n. m. - Petit oignon blanc originaire d'Égypte utilisé très souvent à la place de l'oignon blanc nouveau. Excellent conservé au vinaigre, avec des cornichons. Synonymes : ail d'Espagne, oignon d'Égypte, oignon rocambole.

Oignon jaune

gr. n. m. - Le plus courant en cuisine : on l'utilise surtout sec, comme par exemple la variété "Paille des vertus" - la plus courante -, pour faire des soupes, des tartes, des purées et servir de condiments ou d'aromates pour des sauces et des plats mijotés mais aussi frais comme les gros oignons doux de Valence à farcir. L'oignon jaune sec se consomme cuit car, cru, il peut être indigeste. Il faut le conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière, sous peine de le voir germer ou moisir. Dans les pots au feu, il n'est pas nécessaire de le peler : il colore ainsi le bouillon. L'oignon jaune frais se conserve peu de temps et est à utiliser très rapidement.

Oignon rocambole

gr. n. m. - Voir oignon grelot.

Oignon rosé de Roscoff

gr. n. m. - Le tressage de cette variété est son procédé naturel de conservation : pendu en grappe dans la cuisine ou dans un endroit frais, il se conserve et garde sa saveur pendant de longues semaines. Il a les mêmes utilisations que l'oignon jaune.

Oignon rouge :

gr. n. m. - Originaire d'Italie ou d'Espagne, c'est le plus sucré des oignons : il se mange cru, dans des salades, ou aromatise les vinaigrettes et les cornichons ou les légumes au vinaigre.

Oignon vert

gr. n. m. - Voir oignon blanc nouveau.

Omble chevalier

gr. n. m. - Poisson d'eau douce de l'hémisphère Nord, à chair rose orangée, de la même famille que le saumon ; sa taille se situe entre 38 et 46 cm et il a la forme allongée et fusiforme, un peu arrondie, typique des salmonidés et un corps argenté colorée de bleu sombre ou de bleu vert sur le dos et le haut des flancs avec une série de petits points roses le long de la ligne latérale et au-dessous. Il vit dans les lacs de montagne profonds et descend l'été à des profondeurs pouvant atteindre 80 à 100 mètres pour rechercher des températures basses : c'est la raison pour laquelle on le trouve presque uniquement sur les marchés au printemps et à l'automne. La rareté de ce poisson d'une grande finesse en fait un produit d'exception.

Notre glossaire sur la cuisine est loin d’être complet. Vous aimeriez enrichir notre glossaire et en faire profiter notre communauté, ou vous recherchez un mot spécifique relié à la cuisine, n’hésitez pas à entrer en contact avec nous : contact