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Glossaire, définition, terme technique en cuisine | La Guilde Culinaire
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La cuisine est un art simple et à la fois complexe. De nombreux termes, ingrédients, techniques proviennent d’autres pays. Ce qui ne rend pas la tâche facile à ses adeptes. Notre lexique vous facilite le travail en vous éclairant sur les différents termes associés à la cuisine.


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Papier aluminium

gr. n. m. - Feuille d'aluminium souple mais résistante, d'environ 0,02 mm d'épaisseur, conditionnée en rouleaux, et utilisée pour couvrir des récipients ou emballer des aliments pour les conserver ou les cuire en papillotes car cette feuille résiste parfaitement à la chaleur du four ou du barbecue.

Papier ménager

gr. n. m - Papier "torchon" absorbant bien utile dans la cuisine… Il en existe désormais des productions soucieuses de la préservation de l'environnement reconnaissables à un éco-label européen constitué d'une fleur avec les étoiles de l'Europe et un € au bout d'un tige verte...

Papier sulfurisé

gr. n. m. - Aussi appelé papier cuisson et dénommé sulfurisé parce qu'il est trempé dans l'acide sulfurique lors de sa fabrication, c'est un papier dur, imperméable aux matières grasses et qui résiste à la chaleur jusqu'à des températures d'environ 180°C voire 200°C. Ses qualités en font un aide précieux en cuisine : par exemple pour éviter qu'une patisserie ou une préparation n'attache sur le fond du moule ou du plat de cuisson, pour cuire des papillotes, envelopper une tranche de viande à aplatir au rouleau à pâtisserie de manière à ce que cette pièce n'adhére pas au rouleau, ...

Pâte

n. f. - Préparation alimentaire à base de farine délayée, additionnée ou non de levain et d'autres ingrédients divers (beurre, oeufs, aromates) et pétrie. Plus ou moins consistante et souple, elle est destinée à être cuite pour faire du pain, des gâteaux ou divers mets salés ou sucrés.

Pâté Hénaff

gr. n. m. - Composé de viandes fraîches, de jambons et de filets de porc, de fumet, de sel, d'un soupçon de sel nitrité pour lui donner sa jolie couleur rose...et d'un "je ne sais quoi" d'épices dont la composition est tenue secrète... ; en effet comme la Chartreuse ou le Coca-cola qui contiennent un élixir secret, et qu'on évitera comme boissons pour accompagner le pâté Hénaff..., le "je ne sais quoi" d'épices de ce dernier est détenu par une personne unique, Monsieur X, qui n'est ni Loïc, ni Jean-Jacques Hénaff qui dirigent la conserverie créée par leur ancêtre Jean en 1907 ; chaque semaine Monsieur X prépare la mystérieuse substance pour la production hebdomadaire ...Pourvu qu'il ne parte pas un jour sans laisser d'adresses ! Pour vous prélever de cette catastrophe, une information : savez-vous que le pâté Hénaff se bonifie en vieillissant dans sa boîte ? C'est pour cette raison que j'en entretiens un stock conséquent dans mon coffre, à la banque ! Bon j'ai quand même une pensée pour les 40 000 porcs qui contribuent chaque année à la fabrication de plus de trente millions de petites boîtes vendues de par le monde !

Pâtes alimentaires

gr. n. f. pl. - Petits morceaux de pâte à base de semoule de blé dur, séchés et vendus prêts à cuisiner. De formes diverses et aux dénominations variées selon la forme. -

Peler à vif

gr. v. t. - éplucher un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à la chair. Une bonne méthode : enlever l'écorce, séparer les quartiers et mettre l'agrume au réfrigérateur quelques heures, pour que le zyste et les peaux se durcissent ; pour chaque quartier, enlever ensuite le zyste et les peaux avec un couteau pointu au-dessus d'un plat creux afin de recueillir le jus.

pèpè

n. m. - Graine d'un arbre fruitier (Monodora myristica ), ainsi appelée au Cameroun, ou encore pèvè, ou également medjock ou mendak en Bamiléké, hikoma en Bassa, pebe en Duala et nding en Beti ; à défaut, une graine de pèpè peut être remplacée par un mélange d'une pointe de muscade avec une dizaine de graines de coriandre. Sinon, à Paris, on en trouve à la Goutte d'Or, près de la station de métro Château-Rouge.

Persil

n. m. - Plante herbacée bisannuelle (Petroselinum crispum) aromatique originaire d'Asie et d'Afrique du Nord, diurétique, dépurative et sudorifique, riche en vitamine C et A et en sels minéraux. Son usage est très répandu dans tout l'hémisphère Nord : le persil plat est le plus aromatique et le mieux adapté pour la cuisson : il fait merveille dans les omelettes aux fines herbes, avec les crudités, les sauces, le beurre ; le persil frisé moins parfumé, convient pour la décoration des plats et se conserve bien au réfrigérateur : on utilise ses feuilles hachées en décoration de plats salés ; ajouté à l'ail, il devient persillade et ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C. Il faut ciseler très finement les feuilles juste avant utilisation pour profiter de son arôme. Ses graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg. Mais il faut se méfier car il peut être dangereux à très fortes doses et est aussi déconseillé pendant la grossesse.

Persillade

n. f. - Mélange de panure, d'ail et de persil haché.

Persillée

adj. f. - Se dit d'une viande rouge parsemée de menues parties de graisse.

Petit oignon nouveau

gr. n. m. - Voir oignon blanc nouveau.

Petit pois

gr. n. m - Ou aussi pois potager, c'est une graine sphérique de couleur jaune clair à vert foncé provenant d'une plante annuelle (Pisum sativum) de la famille des Fabaceae. Originaire d'Asie centrale, il est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Il en existe de nombreuses variétés aux graines plus ou moins colorées, plus ou moins grosses, plus ou moins ridées lorsqu'elles sont sèches... Le petit pois est consommé frais, jeune et entier avec sa gousse, sous le nom de petit pois mangetout ou pois gourmand, ou frais et écossé ou encore sec, sous le nom de pois cassé. Le petit pois frais peut éventuellement être mangé cru très jeune mais la cuisson est nécessaire dès qu'il grossit, car il se charge alors en amidon peu digeste à l'état cru. Sa consommation sous cette forme est récente : en France, elle date de l'époque de Louis XIV ; auparavant on se contentait de consommer les pois cassés... Aujourd'hui sa consommation sous forme écossée, en conserve, est la plus répandue mais si vous avez un petit peu de temps n'hésitez pas à les écosser vous-mêmes !

Piment

n. m. - Fruit de solanacées du genre Capsicum, antispasmodique, antiseptique et stimulant la circulation sanguine et la transpiration, il apporte sa saveur aux pizzas, aux fruits de mer et sert de base aux sauces Tabasco et Harissa. Pour neutraliser le brûlant du piment, il faut boire du lait car la caséine du lait neutralise efficacement la capsaicineinine, produit actif du piment. Pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de Scoville. Voir aussi toute-épice à qui l'on donne également ce nom.

Pimprenelle

n. f. - Plante herbacée annuelle (Sanguisorba minor) diurétique, stimulante et digestive ; son goût de concombre se marie bien aux sauces froides. Proche par le goût de la bourrache, elle doit, comme elle, être utilisée fraîche. Aussi appelée petite pimprenelle ou sanguisorbe.

Poêle

n. f. - Ou poêle à frire, récipient en métal circulaire avec un long manche latéral, à fond plat et bords tronconiques ou arrondis, d'un diamètre égal a environ 6 fois sa profondeur, qui sert à saisir et cuire des aliments.

Poireau

n. m. - Tige d'une plante herbacée bisannuelle (Allium porrum), le poireau, à la fois légume et aromate, est à la base de nombreux potages qu'il relève agréablement ; son blanc peut être également mangé cuit en vinaigrette et sert aussi souvent à aromatiser les pots-au-feu ou des plats mijotés. Le blanc de poireau cru, ciselé très fin, aromatise également d'une façon originale les salades de pommes de terre et d'autres hors-d'œuvre un peu fades.

Pois

n. m. - Nom donné à plusieurs plantes de la famille des Fabaceae, ou légumineuses, vivaces ou annuelles, dont certaines variétés potagères sont cultivées pour leurs graines, que l'on appelle également sous ce nom et qui sont contenues dans des gousses.

Pois cassé

gr. n. m - Désigne la graine du petit pois séchée : cette dénomination provient du fait que les deux cotylédons de la graine sont alors séparés. Il nécessite une cuisson d'environ 1 heure pour être consommé, le plus souvent sous forme de purée ou dans des soupes.

Pois chiche

gr. n. m - Graine sphérique terminée en pointe provenant d'une plante (Cicer arietinum) de la famille des Fabaceae. De couleur le plus souvent blanc crème dans nos contrées, il en existe cependant des variétés aux graines jaunes ou noires, très consommées en Inde. Originaire du Moyen-Orient et consommé il y a déjà 5000 ans en Mésopotamie, le pois chiche est un aliment riche en protéines, en vitamines, en minéraux et en fibres alimentaires et qui a des propriétés énergétiques, diurétiques, antiseptiques, stomachiques et vermifuges. Les pois chiches secs doivent être trempés puis cuits plusieurs heures dans l’eau avant que l’on puisse les déguster. Il existe désormais des pois chiches précuits en conserve qui permettent de gagner du temps... C'est un légume que l'on consomme chaud ou froid ainsi que l’un des principaux ingrédients de l’hoummos et des falafels, mets traditionnels du Moyen-Orient ; sa farine est également utilisée pour fabriquer la socca niçoise et les panisses marseillais.

Pois gourmand

gr. n. m - Voir petit pois mangetout.

Pois mangetout

gr. n. m - Petit pois consommé frais, jeune et entier avec sa gousse. Peu riche en amidon, il peut être consommé cru ou légèrement cuit, notamment dans des salades et présente l'intérêt d'être riche en fibres végétales, du fait de la présence de la gousse.

Poivre

n. m. pl. - Seules deux espèces de baies peuvent être appelées poivre sans autre précision : celles du Piper negrum, poivrier noir, et celles du Piper longum, poivrier blanc, plantes originaires du sud-ouest de l'Inde. Souvent imité, jamais égalé mais, au cas où, voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de Bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.

Poivre blanc

gr. n. m. - Baie du poivrier blanc (Piper longum) extraite de la graine mûre et au goût plus fin que le poivre noir.

Poivre concassé

gr. n. m. - Poivre noir ou poivre blanc fragmenté à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou avec un rouleau à pâtisserie. Sa granulométrie est plus grossière que celle du poivre du moulin.

Poivre du moulin

gr. n. m. - Poivre moulu avec un moulin à poivre, de granulométrie plus grossière que du poivre fin mais plus fine que du poivre concassé, utilisé pour l'assaissonnement ; le moulin à poivre peut contenir des baies de poivre blanc, de poivre noir et éventuellement d'autres baies aromatiques... comme par exemple poivre vert, baies roses, quatre-épice, baies de genièvre, coriandre.

Poivre du Sichuan

gr. n. m. - Baie d'un petit arbuste de Chine appelé clavalier (Zanthoxylum piperitum) qui entre dans le mélange cinq-parfums mais est, jusqu'à présent, peu utilisée tel quel en dehors de la Chine et du Japon. La baie est très amère, et on préfère souvent utiliser l'écorce ou les feuilles qui ont un goût citronné. Moudre au dernier moment car le parfum est très volatil.

Poivre fin

gr. n. m. - Poivre noir ou poivre blanc moulu très finement et utilisé pour l'assaissonnement.

Poivre noir

gr. n. m. - Baie du poivrier noir (Piper negrum) récolté avant maturité et mise à sécher immédiatement. Son goût est moins fin que celui du poivre blanc.

Poivre vert

gr. n. m. - Obtenu avec des graines récoltées vertes de poivrier noir ou blanc, il est plus parfumé que ces derniers et est conservé en saumure.

Poivron

n. m. - Fruit d'une plante herbacée annuelle (Capsicum annuum) très apprécié dans toute l'Europe, aussi bien cuit que cru ; c'est la variété de piment la moins forte. Indispensable à un grand nombre de recettes du bassin méditéraneen : taboulé, salade niçoise, ratatouille, paëlla, .…

Polenta

n. f. - Semoule de maïs à gros grains.

Pomme de terre

gr. n. f. - Tubercule féculent d'une plante potagère (Solanum tuberosum) consommés toujours cuits. Il en existe de multiples variétés adaptées à de multiples usages (cuissons à l'eau ou à la vapeur, sautées à la poêle ou risssolées, en friture, pour des purées, des salades, en robe des champs ou pelées,...).

Pomme de terre grenaille

gr. n. f. - Pomme de terre primeur pas plus grosse qu'une noix.

Pomme de terre noisette

gr. n. f. pl. - Voir pomme noisette.

Pomme de terre nouvelle

gr. n. f. - Voir pomme de terre primeur.

Pomme de terre primeur

gr. n. f. - Ou pomme de terre nouvelle. Récoltée avant complète maturité, sa peau très fine se détache lorsqu'on la brosse ; à cuire au four ou dans la graisse en accompagnement de pièces de viande ou de volailles rôties, à la vapeur, ou encore en jardinère de légumes ; acheter en petite quantité et conserver au frais et à l'abri de la lumière car elle a tendance à se déshydrater très vite.

Pomme fruit

n. f. - Ou tout simplement pomme. Fruit à pépins du pommier (Malus pumila), à pulpe ferme, généralement de forme ronde, de couleur et de saveur variables selon les 20.000 variétés cultivées à travers le monde. On en distingue généralement trois types : les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson.

Pomme noisette

gr. n. f. pl. - Petite sphère de pomme de terre levée à la cuiller parisienne et rissolée dans le beurre.

Poudre d'amandes

gr. n. f. - Employée en pâtisserie pour apporter saveur et texture, notamment pour la préparation de la frangipane, de sablés, de macarons, de tartes de crèmes d'amandes mais aussi dans des plats à base de volailles ou de poissons...

Poudre de noisettes

gr. n. f. - Employée en pâtisserie pour apporter saveur et texture, notamment pour la préparation de sablés, de macarons, de tartes, de gâteaux, de crèmes mais aussi pour des plats à base de viandes blanches.

Presse-ail

n. m. - Pince dont une des branches comporte un réceptacle au fond percé de petits trous et l'autre une plaque de la forme du réceptacle, utilisée pour transformer de l'ail, des oignons, des échalotes, ... en purée.

Pulpe

n. f. Chair et tissu mou, spongieux et riche en sucs qui constitue la plus grande partie des fruits charnus. Par extension, nom donné également à la partie charnue de toute substance végétale. Cependant, pour certaines substances végétales dont la texture rappelle celle de la chair animale, notamment certains fruits, les champignons, ... on emploie couramment le mot chair.

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