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Glossaire, définition, terme technique en cuisine | La Guilde Culinaire
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La cuisine est un art simple et à la fois complexe. De nombreux termes, ingrédients, techniques proviennent d’autres pays. Ce qui ne rend pas la tâche facile à ses adeptes. Notre lexique vous facilite le travail en vous éclairant sur les différents termes associés à la cuisine.


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Râpe

n. f. - Plaque métallique plate, bombée, cylindrique ou conique, couverte d'aspérités ou de perforations à bords coupants pour réduire des aliments en poudre, grains, filaments ou lamelles ; parfois fixée sur une plaque ou dans un bâti de bois muni d'éléments de prise, elle peut également être d'applique et complétée par un réceptacle fixé à sa partie inférieure.

Râper

v. t. - Réduire en poudre, en grains, en petits morceaux, en filaments ou en lamelles, à l'aide d'une râpe ou d'un autre instrument.

Réaction de Maillard

Vous l'avez souvent vue et expérimentée, mais le nom de cette réaction reste méconnue.
Découverte en 1912 par Louis Camille Maillard, cette «réaction» englobe les transformations alimentaires, à chaud ou à froid, qui produisent le goût et la couleur brune de certains produits.
Ainsi, la croûte dorée et goûteuse d'un pain grillé est une résultante de la réaction de Maillard. La cuisson des viandes, où vous voyez la viande passer de l'état cru à l'état cuit, illustre aussi la réaction de Maillard. Cette transformation génère des sucs caramélisés qui donnent du goût à la viande.
Au barbecue, vous accentuez le goût des viandes en les marquant lorsqu'elles entrent en contact directe avec la grille chaude. En quadrillant la viande, vous augmentez la surface marquée, donc le goût.
À la poêle, évitez de remuer ou bouger la viande pour permettre au processus de se faire et aux sucs de la viande de caraméliser. Lorsque vous déglacez votre poêle, les sucs sont récupérés pour donner du goût à votre sauce.

Réserver

v. t. - Garder de côté un aliment ou une préparation en lui conservant sa température, en vue de l'utiliser ultérieurement. Sans autre précision, cette utilisation sera faite dans la recette dont il est question ; par contre "réserver pour un autre usage" indique que l'ingrédient n esra pas utilisé dans la recette mais pourra l'être dans une autre.

Revenir

gr. v. t. - Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud pour le dorer et l'affermir.

Rissoler

gr. v. t. - Colorer un aliment et rendre sa surface légèrement croustillante dans un corps gras à feu vif. Voir aussi faire revenir.

Romarin

n. m. - Arbuste (Rosmarinus officinalis) du bassin méditerranéen, aux feuilles, aux fleurs et aux branches aromatiques. Les feuilles ont des vertus cholalogues, antispasmodique et stimulante ; elles se marient bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton dont elle masque le goût fort. Les fleurs fraîches décorent les salades. Les branches sont ajoutées aux braises pour parfumer viandes et poissons grillés. Il faut doser le romarin avec précaution vu son goût puissant et il ne doit jamais cuire.

Notre glossaire sur la cuisine est loin d’être complet. Vous aimeriez enrichir notre glossaire et en faire profiter notre communauté, ou vous recherchez un mot spécifique relié à la cuisine, n’hésitez pas à entrer en contact avec nous : contact