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Glossaire, définition, terme technique en cuisine | La Guilde Culinaire
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La cuisine est un art simple et à la fois complexe. De nombreux termes, ingrédients, techniques proviennent d’autres pays. Ce qui ne rend pas la tâche facile à ses adeptes. Notre lexique vous facilite le travail en vous éclairant sur les différents termes associés à la cuisine.


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Safran

n. m. - Nom d'une épice provenant des stigmates de la fleur d'une plante (Crocus sativus) de la famille des Iridaceae. Originaire d'Asie centrale, la plante a été introduite dans le bassin méditerranéen par les botanistes qui accompagnait Alexandre le Grand. Les stigmates, d'un rouge sombre, longs de 2 à 3 cm et fins et évasés à leur extrémité, sont séchés et éventuellement transformés en poudre. Il sont utilisés en cuisine comme assaisonnement et comme agent colorant et constituent une des épices parmi les plus chères ; il faut en effet cueillir cent cinquante mille à deux cent mille fleurs pour obtenir un kilo de pistils de safran sec. Se méfier du safran pas cher : il est a priori suspect ! Un pistil pris entre deux doigts mouillés les colorera en jaune et non pas en rouge et le safran en poudre, qui peut en outre être frelaté, doit être utilisé en quantité 10 à 20 fois plus grandes que le safran en pistil ! Il dégage un délicieux parfum boisé et fruité, en particulier dans la paëlla, la bouillabaisse et les rizottos et agrémente également fruits de mer, poissons, currys, ... . Comme de nombreuses épices ou aromates très subtiles, il doit être ajouté en fin de cuisson pour que ces arômes prennent toutes leurs valeurs. Il existe des succédanés, moins chers mais évidemment moins subtils : le curcuma, le carthame des teinturiers, les pétales de souci, le Rizdor, l'Afral.

Safran bambou

gr. n. m. - Voir curcuma.

Safran bâtard

gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers, mais aussi parfois au curcuma ou au colchique d'automne (Colchicum autumnale).

Safran cooli

gr. n. m. - Voir curcuma.

Safran des prés

gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.

Safran des teinturiers

gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.

Sauce de soja

gr. n. f. - Sauce utilisée en Asie depuis des millénaires et fabriquée à partir de graines de soja et d'une mouture de blé cuites puis mélangées à d'autres aromates avant d'être mis à fermenter et à macérer pendant plusieurs mois. Synonyme : sauce soja, sauce soya.

Sauce hoi-sin

gr. n. f. - Sauce brunâtre épaisse préparée à partir de germes de soja fermentés, de piments séchés, d'ail, d'oignon et d'épices, noramment le gingembre.Très utilisée dans la cuisine chinoise et dans tout le Sud-Est asiatique, elle est à la base d'excellentes marinades pour les viandes et les volailles, agrémente les braisés et sert de condiment pour les viandes de porc, de poulet ou de canard. Elle est disponible en épiceries et dans les grandes surfaces mais on peut la remplacer également par les sauces "barbecue" du commerce.

Scoville

n. pr. - Wilbur Scoville, chimiste et pharmacologue américain, qui élabora en 1912 une méthode permettant de mesurer la force d'un piment associée à une échelle de classement qui a gardé son nom : un groupe de 3 ou 5 personnes goûte une solution de piment frais entier réduit en purée et mélangé avec son équivalent en volume d’eau sucrée. Si une majorité de testeurs sent une sensation de piquant, la dilution est augmentée jusque la sensation de brûlure disparaisse ; la valeur de la dilution sert alors de mesure à la force du piment. Une variété de piment extrêmement forte sera ainsi diluée 300.000 fois, par exemple : elle aura alors une note de 300.000 sur l'échelle de Scoville. Pour les utilisations en cuisine, il existe une échelle de Scoville simplifiée, graduée de 0 à 10 : - 0 neutre (0 à 100 Scoville), - 1 doux (100 à 500 Scoville), - 2 doux chaleureux (500 à 1 000 Scoville), - 3 doux relevé (1. 000 à 1.500 Scoville), - 4 doux chaud (1.500 à 2.500 Scoville), - 5 moyen fort (2.500 à 5.000 Scoville), - 6 moyen ardent (5.000 à 15.000 Scoville), - 7 moyen brûlant (15.000 à 30.000 Scoville), - 8 fort torride (30.000 à 50.000 Scoville), - 9 fort volcanique (50.000 à 100.000 Scoville), - 10 fort explosif (100.000 Scoville et plus).

Sel

n. m. - Ou sel de cuisine, c'est le seul condiment d'origine minérale : le chlorure de sodium. Il provient soit de salins ou marais salants, par évaporation naturelle de l'eau de mer - qui en contient 27 grammes par litre d'eau -, soit de salines, gisements de sel gemme issus de l'assèchement de mers et d'océans anciens. Il se présente dans les deux cas sous forme de sel fin ou de gros sel. Le sel a des propriétés déshydratantes et antiseptiques et, par conséquent, outre le goût qu'il donne aux aliments, il aide à leur conservation. En pâtisserie, le sel contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations, fait ressortir le goût du sucre mais ralentit la fermentation. Le sel est nécessaire à la vie car il fixe l'eau dans le corps et apporte du chlore et du sodium et des oligo-éléments. Il donne de la saveur aux aliments et stimule l'appétit. Il régule la pression osmotique et la tension artérielle. En retenant l'eau dans les tissus, le sodium assure la bonne hydratation de notre organisme. En usage externe, c'est un puissant antiseptique.

Sel du moulin

gr. n. m. - Cristaux de sel de taille intermédiaire entre celle du sel fin et du gros sel, utilisés pour l'assaisonnement et obtenu par broyage de gros sel à l'aide d'un moulin contenant du gos sel séché.

Sel fin

gr. n. m. - Sel séché et broyé finement. Il est blanc ou gris et souvent non complètement sec si c'est du sel de salins et blanc et très sec s'il s'agit de sel gemme de salines.

Shiitakés

n.m.pl. (du japonais shii-take) - Appelé couramment champignon noir, c'est un champignon (Lentinula edodes) originaire d'Extrême-Orient. Les Chinois et les Japonais le cultivent, depuis plus de 1000 ans, en introduisant son mycélium dans des trous de branches mortes de feuillus, en particulier de l'arbre Shii (Castanopsis cuspidata) sur lequel il pousse naturellement et auquel il doit son nom qui signifie oreille végétalle du shii. C'est le champignon le plus cultivé en Asie et il est d'un ajout fréquent en Asie dans des plats de viande et de volailles. Il est très riche en vitamine B2 et en vitamine PP. On le trouve désormaiis frais en Occident et il est même cultivé en France. Son nom français, le lentin du chêne, a été délaissé au profit de son appellation japonaise.

Smen

n. m. - Beurre clarifié malaxé avec du sel et parfois de l'eau et du thym ; conservé dans un bocal au frais, il prend un goût rance.

Sucre

n.m - Substance alimentaire de saveur douce et agréable extraite de certaines plantes. Au sens chimique il s'agit d'un hydrate de carbone - glucide -, la saccharose elle-même association de deux molécules : le glucose et le fructose. Considéré comme une épice, il est extrait de la canne à sucre dans des sucreries ou de la betterave à sucre dans des raffineries mais peut également provenir de l'érable au Canada, du palmier dattier en Afrique ainsi que du sorgho, du raisin, etc. Il est commercialisé sous différentes formes et, bien qu'il ne soit généralement pas indispensable à notre alimentation - car notre corps en fabrique également lui-même à partir de graisses -, il reçoit de nombreux usages en cuisine : en pâtisserie, en confiserie, comme agent de saveur de desserts de fruits ou de boissons ou pour fabriquer des sirops ou du caramel mais également pour faciliter des fermentations, confectionner des marinades ou apporter une touche particulière à des plats.

Sucre Adant

gr.n.m - Sucre en morceaux obtenu par cristallisation des sirops purs de raffinerie. La masse cuite est versée chaude dans des moules parallélipipédiques dans lesquels les cristaux se soudent les uns aux autres au cours du refroidissement. Après essorage dans les moules, on obtient des plaquettes de sucre qui sont séchées en étuve puis sciées en lingots et cassées ensuite en morceaux. Très rare et très cher, il est commercialisé sous différentes formes : dominos, morceaux 1 et 2.

Sucre candi

gr.n.m - Blanc ou brun, il est constitué de très gros cristaux obtenus par une cristallisation très lente, durant une dizaine de jours, d'un sirop de raffinerie d'une pureté très élevée pour le candi blanc ou du sirop d'épuisement restant dans les bacs après cristallisation du candi blanc pour le candi brun, concentré et chauffé à 100°C puis qu'on laisse refroidir en masse dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton, pour faciliter la récupération de cristaux, de tailles variées. On l'utilise pour aromatiser les grogs, les vins chauds, les punchs, les liqueurs, les sirops de fruits ou les conserves de fruits à l'eau de vie.

Sucre cristallisé

gr.n.m - Obtenu par cristallisation de sirops de sucrerie ou de raffinerie ; il est constitué de cristaux plus gros que le sucre semoule, généralement de 0,6 à 2 mm selon le tamisage pratiqué. Sa pureté détermine son classement : le numéro 1 est le plus pur, le numéro 2 est le standard et le numéro 4 est rarement vendu en l'état. Il a une fonte lente et est utile pour faire macérer des fruits avant la cuisson des confitures, pour les compotes, pour enrober les gâteaux roulés, les pâtes de fruits et faire des décors de pâtisserie. Il craint l'humidité et doit être conservé dans un emballage hermétique.

Sucre en cubes

gr.n.m - Blanc ou brun, il est obtenu par moulage en lingots de section carrée de sucre cristallisé raffiné blanc pour le sucre en cubes blanc, et de sucre cristallisé roux de canne pour le sucre en cubes brun. Les lingots sont ensuite cassés. Les morceaux ont une forme irrégulière.

Sucre en grains

gr.n.m - Sucre constitué d'agglomérats de cristaux de forme plutôt arrondis et triés par tamisage selon leur grosseur qui va de 0,5 à 15 mm. Il est obtenu par concassage de lingots de sucre moulés et séchés. Synonyme : casson.

Sucre en morceaux

gr.n.m - Obtenu par moulage d'un sucre cristallisé humidifié à chaud, suivi d'un séchage qui soude les cristaux entre eux. La taille des morceaux est indiquée par un chiffre de 1 à 4 apposé sur l'emballage. Les morceaux sont d'autant plus gros que ce chiffre est faible. Les calibres courants sont le 3 et le 4. Un morceau n°3 pèse environ 7 grammes, un morceau n°4 pèse environ 5 grammes.

Sucre gélifiant

gr.n.m - Sucre semoule additionné de pectine et d'acide citrique. Il permet aux confitures de prendre plus rapidement et amméliore leur conservation. Il est aussi utilisé pour réaliser des sorbets car il évite à ceux-ci de pailleter.

Sucre glace

gr.n.m - Obtenu par broyage de cristaux de sucre cristallisé blanc raffiné ou non : la poudre constituée de fragments de cristaux inférieurs à 0,15 millimètre est tamisée et additionnée de 3% d'amidon. Il est employé en pâtisserie pour saupoudrer les gâteaux ou les tartes ou faire des glaçages, pour sucrer les blancs en neige, faire de la glace à l'eau, de la glace royale, etc. Il faut le conserver dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, car sinon ses grains forment des blocs.

Sucre Karam

gr.n.m - Mélange édulcorant d'aspartam et d'acésulfame de potassium utilisé en pâtisserie professionnelle. Comme tout édulcorant, il faut l'utiliser en fin de cuisson.

Sucre liquide

gr.n.m - Blanc et translucide, c'est une solution constituée de 2/3 de de saccharose pure et d'1/3 d'eau. Il existe également des solutions de sucre liquide jaune paille composées de 25 % de glucose, 25 % de fructose et 50 % de saccharose. Le sucre liquide est utilisé pour fabriquer des crèmes glacées, des pains, des brioches, des pâtisseries et des boissons.

Sucre perlé

gr.n.m - Obtenu à partir de sucre granulé standard, après humidification, compression, séchage et broyage. Ensuite, le sucre obtenu est tamisé et les perlés sont ainsi séparés des sciures, avant d'être polis.

Sucre semoule

gr.n.m - Ou sucre en poudre, il est constitué de cristaux de 0,4 mm obtenus à partir du sucre cristallisé blanc, raffiné ou non, par tamisage avec ou sans broyage. Plus fin, il fond plus vite que le sucre cristallisé. C'est celui qui est le plus utilisé en cuisine : pour la composition de mets, pâtes et pâtisseries sucrés, pour faire le caramel, saupoudrer les tartes aux fruits, ...

Sucre vanillé

gr.n.m - Sucre semoule aromatisé à la vanille. On peut facilement obtenir du sucre vanillé en plaçant une ou deux gousses de vanille fendillées au couteau dans une boîte de sucre semoule, en laissant aromatiser au moins huit jours, puis en rajoutant du sucre semoule régulièrement au fur et à mesure de son utilisation ; lorsque l'arômatisation devient insuffisante, on change la ou les gousses ! On peut également produire 400 g de sucre semoule très vanillé en coupant 4 gousses de vanilles en 4 puis en les passant 2 à 3 minutes au mixer avec 100 g de sucre ; on tamise avec une passoire puis on remet le résidu du tamisage au mixer avec de nouveau 100 g de sucre et ainsi jusqu'à épuisement (du sucre pas du cuistot !) ; le reste ultime du tamisage pourra être utilisé pour caraméliser une crème brûlée ou servir obtenir un lait aromatisé obtenu par ébullition du résidu dans du lait puis filtrage. Le sucre vanillé ainsi obtenu sera conservée dans un pot fermant hermétiquement.

Sucre vanilliné

gr.n.m - Sucre semoule aromatisé à la vanilline. La vanilline, ou vanillaldéhyde ou aldéhyde vanillique, est un aldéhyde aromatique et l'arôme naturel le plus important et le plus caractéristique obtenu par maturation de la vanille : la vanilline correspond à 2% de la masse de la gousse soit environ 0,06 grammes par gousse. Comme la vanilline peut être fabriquée à faible coût alors que la vanille est très chère à produire et à préparer, le sucre vanilliné a rarement vu une gousse de vanille, que ce soit de près ou de loin !

Suer

gr. v. t. - Faire mijoter un élément, à sec ou avec très peu de corps gras, dans un récipient couvert et à feu doux, pour évacuer son humidité et lui faire rendre ses sucs.

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