Description
Gélifiant pour pâte de fruits, confiseries avec ou sans pulpe de fruits
La pectine jaune est un gélifiant pour pâtes de fruits et confiseries gélifiées à prise lente et destinée à la gélification de milieux riches en sucres (supérieur ou égale à 76%) et acides (pH compris entre 3,2 et 3,5), d'où l'utilisation nécessaire en complément d'acide citrique ou d'acide tartrique.
Le gel formé par la pectine jaune n'est pas réversible par chauffage et la texture finale est assez ferme et peu fondante.
Dosage : 10 à 12 g / kg de masse
Pour disperser le produit sans grumeaux :
- soit le prémélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation
- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix)
La dissolution complète est obtenue en 15 minutes environ
