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Glossaire, définition, terme technique en cuisine | La Guilde Culinaire
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La cuisine est un art simple et à la fois complexe. De nombreux termes, ingrédients, techniques proviennent d’autres pays. Ce qui ne rend pas la tâche facile à ses adeptes. Notre lexique vous facilite le travail en vous éclairant sur les différents termes associés à la cuisine.


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Venaison

n.f. - Viande de gros gibier tel que cerf, chevreuil, daim, sanglier.

Viande

n. f. - Chair des animaux à sang chaud utilisée comme nourriture. Pour les animaux à sang froid (poissons, crustacés, mollusques et reptiles), on utilise le mot chair. Jusqu'au début du XXème siècle, le terme viande désignait tout aliment dont se nourrissait l'homme.

Viande blanche

gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'agneau (de lait), de porc, de veau ou de lapin et de volaille d'élevages.

Viande de boucherie

gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'agneau, de bœuf, de cheval, de mouton, de porc ou de veau d'élevages. Un tampon et des étiquettes métalliques sont apposés sur les carcasses pour garantir et tracer leurs qualités hygiéniques. Après l'abattage, la viande de boucherie reste pendant quatre à sept jours en chambre froide pour subir une maturation qui l'attendrit ; pour être bonne, une viande de boucherie doit en effet être suffisamment "rassise" (c'est à dire attendrie) et donc à ne pas confondre avec "rassie" (c'est à dire durcie - qualificatif appliqué à la mie du pain... -).

Viande noire

gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'un gibier à poil : chevreuil, daim, lièvre, sanglier, ... et fait référence à la coloration foncée qu'elle prend une fois préparée.

Viande rouge :

gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande de bœuf, de cheval ou de mouton
Voir aussi : abats, gibier, venaison, volaille.

Vin de riz

gr. n. m. - Ingrédient de base de la cuisine chinoise, entrant dans la composition de diverses sauces et marinades. Le plus renommé est le le vin jaune de Shaoxing, dont les origines remontent à plus de 2.400 ans, et qui est fabriqué à partir d’une qualité supérieure de riz gluant poli, de blé et d’eau pure tirée du lac Jianhu de Shaoxing. Le cas échéant, il peut être remplacé par du Xérès sec ou encore un vin rosé sec.

Vinaigre

n. m. - Liquide condimentaire obtenu par une fermentation qui transforme en acide acétique l'alcool d'un vin ou d'une solution alcoolisée. Les degrés affichés sur les bouteilles n'indiquent pas la teneur en alcool, mais le degré d'acidité. C'est l'acide acétique qui donne au vinaigre son acidité caractéristique et en fait un conservateur efficace. La couleur et le parfum du vinaigre varient selon l'alcool de base utilisé. Le vinaigre est utilisé pour la conservation de certains légumes, cornichons, oignons, carottes, cerises, ... et également pour confire les fruits et légumes entrant dans la préparation des chutneys. Il relève les salades et crudités et sert également pour les marinades et dans certains bouillons.

Vinaigre basalmique

gr. n. m. - Vinaigre fabriqué à partir de moût de raisins sucrés du cépage Ugni blanc Trebbiano qui titre à 6°C et est cultivé et vendangé tardivement dans la région de Modène en Italie. Ce moût est cuit et concentré puis placé en barils de bois précieux avant de se transformer en alcool. Le vinaigre balsamique est mis en bouteille après avoir vieilli au moins 10 ans en fûts. Il est de couleur brun fonçé, intense, brillant, fluide, sirupeux. Condiment particulièrement aromatique, sa saveur est douce et aigre à la fois, bien équilibrée. Il est utilisé pour les salades d'été, avec le magret de canard ou le foie gras poêlé, sur les légumes frais et bouillis, sur les viandes, pour réaliser des sauces. Il faut verser ce vinaigre à la dernière minute pour éviter l'évaporation de ses arômes.

Vinaigre de cidre

gr. n. m. - Vinaigre fabriqué à partir de jus de pommes naturel non pasteurisés puis vieilli en fûts de chêne pendant 10 à 12 mois à température contrôlée. Il est important d'acheter un vinaigre de cidre de ce type et non des imitations faites à partir de jus de pommes pasteurisés ou de cidre ou sans vieillissement en fût... Le dépôt de mère-vinaigre au fond de la bouteille est une garantie d'authenticité et non un défaut ; ce dépôt peut être filtré si désiré. Le vinaigre pur jus de pommes est un produit qui ne s'altère en aucune façon avec le temps : il suffit de le conserver à l'abri de la lumière. Il est utilisé pour rehausser le goût des salades et des crudités, comme agent de conservation pour des végétaux comme les câpres, les petits oignons, les cornichons, l'ail, les fines herbes fraîches, les marinades et les chutneys, pour déglacer des fonds de sauce, en marinades, pour la cuisson à l'eau des haricots secs et les lentilles ce qui les rend plus digestes, .... Plus doux que le vinaigre de vin, il doit lui être préféré lorsqu'on ne doit pas masquer la finesse d'un aliment par exemple pour les poissons, les crustacés et les fruits.

Vinaigre de framboise

gr. n. m. - Vinaigre fabriqué à partir de jus de framboises. C'est un vinaigre doux, au goût et à l'odeur prononcé de framboises, qui s'utilise en quelques touches sur les crudités, en déglaçage de foies ou en pâtisserie sur un dessert à base de fraises, de framboises, de melons. Il existe beaucoup de produits qui ne sont en fait que des vinaigres de vins aromatisés à la framboise...

Vinaigre de riz

gr. n. m. - Cette dénomination recouvre plusieurs vinaigres qui proviennent de vins de riz aigres et fermentés ; au goût assez doux, sucré et délicat, il sont utilisés dans les cuisines chinoises et japonaises, pour assaisonner des crudités, des soupes et des plats aigres-doux ou faire des marinades. Le vinaigre de riz japonais, jaune, est doux alors que le vinaigre chinois, qui peut être blanc, rouge ou noir selon la variété de riz, possède un goût plus piquant. Les vinaigres de riz sont souvent additionnés de gingembre, de flocons de bonite séchée, de piments, de graines de sésame, d'oignon, de raifort et de moutarde. Le cas échéant, ils peuvent être remplacé par du vinaigre de cidre.

Vinaigre de vin

gr. n. m. - Vinaigre obtenu par la fermentation de vins rouges, rosés ou blancs. Un incontourable dans la cuisine pour les vinaigrettes évidemment mais aussi pour déglacer et bien d'autres usages ! Le vinaigre de vin blanc est excellent avec le poisson, les crustacés et les sauces fines comme la hollandaise et la béarnaise. Le vinaigre de vin rouge relève le goût des aliments un peu fades ; il agrémente bien le foie de veau et les viandes rouges. Si on a une bonne mère, on peut en élever soi-même facilement pendant des décennies dans son ou ses vinaigriers...

Vinaigre de Xérès

gr. n. m. - Vinaigre préparé et vieilli deux ans en fûts de chêne dans la région d'appellation des vins de Xéres en Espagne. Une de ses particularités réside dans son taux d'alcool résiduel d'au maximum 3% en volume et une acidité minimum exigée de 7% en volume par litre. Erreur de cheminement dans la fabrication des vins de Xérès, ce vin aigre était considéré localement comme trésor gourmand qui ne sortait pas du cercle restreint des bodega ; ce n'est que dans la deuxième moitié du XXème siècle qu'il a acquis sa juste renommée internationale. C'est un des meilleurs vinaigre de vin.

Vinaigrier

Sens 1 : n.m. - Récipient servant à fabriquer et conserver du vinaigre, il a généralement la forme d'un tonnelet, mais peut aussi prendre la forme d'une grosse bouteille munie d'un robinet.

Sens 2 : n.m. - Nom donné au Sumac des corroyeurs.

Volaille

n.f. - Caille, pigeon, poulet, poule, chapon, coq, canard, cane, canette, dinde, dindonneau et oie d'élevages. Les volatiles sauvages, issus du produit de la chasse, sont qualifiés de gibier à plumes.

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