Gomme Gellan
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Gomme Gellan

Moléculaire

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La gellan est un gélifiant récent mis au point dans les années 70. C’est le produit d’une bactérie poussant naturellement sur la plante aquatique Elodée obtenue comme de la levure par culture en fermenteur.

La gomme gellan s’utilise en petites quantités, généralement à 2 g pour 300 à 800 ml de préparation finale, selon la texture de la gelée souhaitée. Plus sa concentration est élevée plus votre gelée sera ferme.

La gellan doit être mixée et chauffée pour pouvoir gélifier.

  • disperser la gellan en pluie fine dans votre préparation liquide
  • mélanger le tout au mixer à pied plongeant ou au blender pour supprimer les grumeaux
  • porter à la limite de l’ébullition et laisser chauffer 10 minutes tout en remuant
  • laisser reposer la préparation jusqu’à ce qu’elle prenne rapidement en gelée

Elle permet de remplacer la gélatine animale et de réaliser des gelées chaudes qui ne fondent pas à haute température : réussir sa terrine, lasagne de légumes, palets de poireaux, etc. Il suffit de l’utiliser à raison de 2 g pour 800 ml de préparation finale à cuire.

  • La préparation à gélifier doit être assez liquide et toujours contenir un peu d’eau "disponible", c'est-à-dire pas d’émulsion, de sirop pur ou d’alcool pur.
  • Une préparation gélifiée à base de gellan se découpe facilement au couteau pour former des lasagnes, palets, frites, galettes... aux saveurs variées. Pour cela, verser rapidement la préparation chauffée dans un contenant plat à rebords selon l’épaisseur souhaitée. Une fois la gelée prise, y découper les formes voulues et les manipuler avec précaution.
  • Grâce à sa résistance à des températures allant jusqu’à 90 °C, elle convient à merveille dans le cadre de l’élaboration de gélatines chaudes.
  • Le pouvoir gélifiant peut être diminué dans des solutions très salines.