Isomalt
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Isomalt

Moléculaire

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L’Isomalt est un substitut du sucre. Il est deux fois moins sucré et deux fois moins calorique que le sucre de table (saccharose). L'isomalt remplace le sucre à poids égal : on peut remplacer un tiers à la totalité du sucre de table par de l'isomalt pour réaliser des confiseries allégées, biscuits, etc. Comme l'isomalt est deux fois moins sucré que le sucre de table, il peut être nécessaire de renforcer le goût sucré par un édulcorant intense (acesulfame-K, aspartame, etc.) ou un apport de miel ou de fructose. Il donne du corps et du volume aux produits alimentaires.

Cartactéristique de l'isomalt :

  • Il facilite le travail des sucres cuits et permet la réalisation de pièces en sucre tiré.
  • Il limite la reprise d'humidité des confiseries et décors (ils restent secs et conservent plus longtemps leur éclat et leur tenue)
  • Contrairement au sucre de table (saccharose), il ne produit pas de couleur brune avant 200°C. On peut donc obtenir du caramel et d'autres produits transparents ! On peut facilement le colorer et l'aromatiser.

C'est un ingrédient de choix dans la réalisation de décors en sucre (sucre tiré, sucre filé, sucre soufflé, caramels transparents, tuiles transparentes).

 

Attention : le travail de l'isomalt (sucre filé, sucre tiré, etc.) nécessite le port de gants.