Description
Mono Diglycéride d'acides gras ou E471.
Additifs alimentaires utilisés comme émulsifiants et stabilisants, en particulier dans la cuisine moderne.
Ils aident à combiner des ingrédients qui ne se mélangent pas naturellement, comme l'huile et l'eau, et sont présents dans des produits comme la crème glacée, la margarine et les produits de boulangerie.
Ces additifs améliorent la texture, augmentent la durée de conservation et empêchent la séparation de divers produits alimentaires
Émulsification :
Les mono et diglycérides sont excellents pour stabiliser les émulsions, c'est-à-dire qu'ils aident à mélanger des ingrédients qui autrement se sépareraient, comme l'huile et l'eau.
Amélioration de la texture :
Ils améliorent la texture et la consistance de divers aliments, contribuant à les rendre plus lisses, plus crémeux ou plus agréables au toucher.
Stabilisation :
Ils aident à prévenir la séparation et à maintenir une consistance uniforme dans des produits tels que la crème glacée, la margarine et les vinaigrettes.
Augmentation de la durée de conservation :
En empêchant la détérioration et en maintenant la qualité du produit, ils contribuent à prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie et d'autres aliments transformés.
Applications :
Les mono et diglycérides sont utilisés dans une large gamme de produits alimentaires, notamment :
Produits de boulangerie : Améliorer la texture, augmenter le volume et prolonger la durée de conservation du pain, des gâteaux et des pâtisseries.
Produits laitiers : Prévenir la formation de cristaux de glace dans la crème glacée, maintenir la consistance de la crème et améliorer la sensation en bouche.
Graisses et huiles : Améliorer la texture pour permettre de tartiner - la margarine et les shortenings.
Confiserie : Améliorer la texture et prévenir l'efflorescence des graisses dans les chocolats.
Aliments préparés : Stabiliser les émulsions et améliorer la texture des vinaigrettes, des sauces et des jus de viande.
Les mono et diglycérides sont considérés comme un élément essentiel de la cuisine moderne pour leur capacité à stabiliser les émulsions et à épaissir ou faire mousser les huiles.
Sans gluten : ce qui les rend adaptés à divers régimes alimentaires.
Utilisation professionnelle : Ils sont utilisés par les chefs et dans les cuisines professionnelles pour améliorer la qualité et la consistance de divers plats.
Comment sont-ils fabriqués ?
Les mono et diglycérides sont généralement obtenus par une réaction chimique impliquant des triglycérides (provenant de graisses animales ou d'huiles végétales) et de la glycérine, avec l'ajout de chaleur et d'un catalyseur. Ce processus réarrange les chaînes d'acides gras, produisant un mélange de mono-, di- et triglycérides, qui sont ensuite séparés et purifiés.
