Croquante, fondante, sucrée, acidulée… toutes les pommes ne se ressemblent pas et, surtout, elles ne se cuisinent pas de la même façon!
Certaines gardent parfaitement leur forme au four, d’autres deviennent rapidement fondantes, tandis que certaines sont tellement croquantes et juteuses qu’on préfère simplement les manger telles quelles.
Avec la saison des pommes qui bat son plein, voici un petit guide pour mieux connaître ce fruit incontournable : les variétés populaires, leurs particularités, comment les choisir, les conserver et surtout, quelle pomme utiliser selon ce que vous avez envie de cuisiner.
Dans cet article
- La pomme, un fruit cultivé depuis des milliers d’années
- Pourquoi existe-t-il autant de variétés de pommes?
- Les variétés de pommes et leurs utilisations
- Quelle pomme choisir selon la recette?
- Pourquoi les pommes brunissent-elles une fois coupées?
- Comment conserver les pommes plus longtemps?
- Peut-on congeler les pommes?
- Quelques faits étonnants sur les pommes
- Des idées pour cuisiner vos pommes
La pomme, un fruit cultivé depuis des milliers d’années
La pomme que nous connaissons aujourd’hui possède une histoire beaucoup plus ancienne qu’on pourrait le croire.
Les ancêtres du pommier domestique proviennent notamment d’Asie centrale, dans une région correspondant en partie au Kazakhstan actuel. Au fil des siècles, les pommes ont voyagé grâce aux échanges commerciaux et aux déplacements humains, notamment le long des anciennes routes commerciales reliant l’Asie et l’Europe.
En chemin, les pommiers se sont croisés avec différentes espèces sauvages, donnant progressivement naissance à une incroyable diversité de pommes.
Aujourd’hui, il existe des milliers de variétés de pommes dans le monde, même si seulement une petite partie d’entre elles se retrouvent régulièrement dans nos épiceries et nos vergers.
Pourquoi existe-t-il autant de variétés de pommes?
Voici quelque chose d’assez étonnant : planter un pépin de pomme ne permet généralement pas d’obtenir une copie exacte de la pomme dont il provient.
Les pommiers cultivés à partir de graines présentent une grande diversité génétique. Le fruit du nouvel arbre peut donc être très différent de celui que vous avez mangé.
Pour reproduire une variété précise, comme une McIntosh ou une Honeycrisp, les producteurs utilisent plutôt la greffe. Une partie du pommier désiré est greffée sur un autre arbre afin de conserver les caractéristiques de la variété.
C’est notamment ce qui permet de retrouver année après année les pommes que l’on connaît.
Les variétés de pommes et leurs utilisations
McIntosh
Tendre, parfumée et légèrement acidulée
La McIntosh est un véritable classique, particulièrement au Québec et dans l’est du Canada. Sa chair blanche est juteuse et relativement tendre, avec un goût fruité qui combine bien le sucre et l’acidité.
Saison : principalement septembre à octobre
Texture : tendre et juteuse
Goût : sucré et légèrement acidulé
Idéale pour : compotes, sauces, jus, beurre de pommes et desserts fondants.
Comme elle a tendance à ramollir rapidement lorsqu’elle est chauffée, c’est une excellente candidate pour les recettes où l’on souhaite que la pomme se défasse et devienne fondante.
Pour une tarte avec des morceaux de pommes bien définis, on peut plutôt la mélanger à une variété plus ferme.
Cortland
Douce, polyvalente et pratique en cuisine
Issue d’un croisement entre la McIntosh et la Ben Davis, la Cortland possède une chair blanche, tendre et juteuse ainsi qu’un goût légèrement acidulé.
Elle a également une particularité bien pratique : sa chair a tendance à brunir moins rapidement que celle de nombreuses autres variétés une fois coupée.
Saison : principalement septembre à octobre
Texture : tendre à mi-ferme
Goût : doux et légèrement acidulé
Idéale pour : tartes, croustades, salades, collations et plateaux de fruits.
Elle est particulièrement intéressante dans les recettes où les morceaux de pommes demeurent visibles ou lorsque les pommes doivent être coupées un peu à l’avance.
Honeycrisp
Très croquante, juteuse et sucrée
Son nom donne déjà un bon indice! La Honeycrisp est particulièrement appréciée pour sa texture très croquante et sa grande quantité de jus.
Son goût combine généralement une belle douceur avec une légère acidité, ce qui explique en partie pourquoi elle est devenue aussi populaire.
Saison : principalement de septembre à l’automne
Texture : très croquante et juteuse
Goût : sucré avec une légère acidité
Idéale pour : collations, salades, plateaux de fruits et desserts frais.
C’est le genre de pomme qu’on aime simplement couper en quartiers et déguster telle quelle.
Gala
Douce, parfumée et sucrée
Avec son goût doux, sucré et relativement peu acidulé, la Gala est facile à aimer et particulièrement polyvalente au quotidien.
Saison : récoltée à partir de la fin de l’été et disponible plusieurs mois grâce à l’entreposage
Texture : croquante
Goût : doux et sucré
Idéale pour : collations, boîtes à lunch, salades, compotes et desserts.
Elle se glisse aussi bien dans la boîte à lunch que dans une salade ou un dessert. Sa douceur naturelle est également intéressante lorsqu’on souhaite éviter une saveur trop acidulée.
Granny Smith
Acidulée, ferme et très croquante
Impossible de la confondre avec les autres! Avec sa peau verte et son goût franchement acidulé, la Granny Smith apporte beaucoup de fraîcheur aux recettes.
Sa chair ferme lui permet également de bien résister à la cuisson.
Saison : disponible une bonne partie de l’année
Texture : ferme et très croquante
Goût : très acidulé
Idéale pour : tartes, croustades, cuisson au four, salades et plats salés.
Son acidité crée un beau contraste dans les desserts plus sucrés. Elle est aussi particulièrement intéressante avec le porc, les fromages, les noix et certaines salades.
Ambrosia
Très douce, juteuse et peu acidulée
Juteuse, croquante et naturellement très douce, l’Ambrosia plaira particulièrement à ceux qui préfèrent les pommes moins acidulées.
Saison : principalement à l’automne, puis disponible plusieurs mois grâce à l’entreposage
Texture : croquante et juteuse
Goût : très doux et sucré
Idéale pour : à manger fraîche, collations, salades et plateaux de fruits.
Sa douceur naturelle en fait une pomme parfaite à déguster telle quelle.
Empire
Un bel équilibre entre le sucré et l’acidulé
L’Empire est issue d’un croisement entre la McIntosh et la Red Delicious. Elle combine une chair assez ferme avec un goût à la fois sucré et légèrement acidulé.
Saison : automne
Texture : ferme et juteuse
Goût : sucré et acidulé
Idéale pour : collations, salades, desserts et cuisson.
C’est une pomme polyvalente qui fonctionne aussi bien fraîche que cuisinée.
Spartan
Croquante, aromatique et légèrement acidulée
La Spartan possède une chair blanche et juteuse ainsi qu’un goût parfumé qui rappelle un peu celui de la McIntosh.
Saison : automne
Texture : croquante
Goût : sucré, parfumé et légèrement acidulé
Idéale pour : collations, compotes, desserts et salades.
Elle est particulièrement agréable à manger fraîche, mais peut également être utilisée dans plusieurs recettes.
Quelle pomme choisir selon la recette?
Toutes les pommes peuvent techniquement être cuisinées, mais le résultat sera très différent selon leur fermeté, leur teneur en eau, leur acidité et leur quantité de sucre.
Pour une compote ou un beurre de pommes, privilégiez une pomme qui devient facilement fondante, comme la McIntosh.
Pour une tarte ou une croustade, choisissez plutôt des pommes qui conservent davantage leur structure, comme la Cortland ou la Granny Smith.
Pour une salade, recherchez surtout le croquant : Honeycrisp, Gala, Ambrosia ou Granny Smith fonctionnent très bien.
Pour accompagner un plat salé, une pomme acidulée comme la Granny Smith permet de créer un contraste intéressant avec le fromage, le porc ou des ingrédients plus riches.
Et pour une pomme à simplement croquer, tout est une question de préférence!
Pourquoi les pommes brunissent-elles une fois coupées?
Vous coupez une pomme et quelques minutes plus tard, sa chair commence déjà à brunir?
C’est tout à fait normal.
Lorsque la chair est exposée à l’air, certaines enzymes présentes naturellement dans la pomme réagissent avec l’oxygène. C’est ce qu’on appelle le brunissement enzymatique.
Pour ralentir le phénomène, on peut ajouter un peu de jus de citron ou conserver temporairement les morceaux dans une solution légèrement acidifiée.
Et contrairement à ce que l’on pourrait croire, une pomme légèrement brunie n’est pas nécessairement mauvaise : son apparence a simplement changé.
Comment conserver les pommes plus longtemps?
Le joli bol de pommes sur le comptoir est pratique… mais ce n’est pas nécessairement le meilleur endroit pour les conserver longtemps. Les pommes se gardent généralement beaucoup mieux au froid, idéalement dans le tiroir à fruits et légumes du réfrigérateur.
Autre particularité : les pommes produisent naturellement de l’éthylène, un gaz qui participe au mûrissement des fruits. Elles peuvent donc accélérer le mûrissement de certains fruits et légumes placés à proximité.
Et si une pomme commence à être très abîmée, mieux vaut la retirer du lot afin d’éviter que les dommages et la pourriture se propagent aux autres fruits.
Peut-on congeler les pommes?
Oui! Si votre retour du verger a été un peu plus généreux que prévu, les pommes peuvent très bien être congelées pour de futures recettes.
Pelez-les si désiré, retirez le cœur et coupez-les en quartiers ou en tranches. Un peu de jus de citron peut aider à limiter le brunissement.
Pour éviter qu’elles forment un énorme bloc dans le congélateur, disposez d’abord les morceaux sur une plaque et faites-les congeler séparément avant de les transférer dans un contenant ou un sac hermétique.
Une fois décongelées, leur texture sera plus tendre. Elles sont donc surtout intéressantes pour les compotes, muffins, croustades, tartes, sauces et autres préparations cuites.
Quelques faits étonnants sur les pommes
Une pomme flotte dans l’eau
Oui! Une pomme est moins dense que l’eau en raison notamment des espaces remplis d’air présents dans sa structure. C’est ce qui lui permet de flotter — et ce qui rend possible le fameux jeu consistant à attraper des pommes avec la bouche dans un bassin d’eau.
Les pommes continuent d’évoluer après la récolte
Une pomme ne devient pas complètement inactive dès qu’elle quitte l’arbre. Elle continue de respirer et de produire de l’éthylène après la récolte.
C’est notamment pourquoi les conditions d’entreposage jouent un rôle aussi important dans sa conservation.
Les pommes d’épicerie peuvent avoir été récoltées plusieurs mois auparavant
Grâce à la réfrigération et aux techniques modernes d’entreposage, certaines pommes peuvent être conservées pendant plusieurs mois après leur récolte.
Cela explique pourquoi plusieurs variétés demeurent disponibles bien après la fin de la saison des vergers.
Des idées pour cuisiner vos pommes
Maintenant que vous savez quelle variété choisir selon vos recettes, place à la cuisine!
Parce que la pomme ne se limite certainement pas à la tarte et à la croustade. Elle peut apporter du croquant à une salade, une touche sucrée à un plat salé, accompagner le porc ou le fromage, se transformer en compote ou en beurre de pommes et, évidemment, se glisser dans une foule de desserts.
De l’entrée au dessert, découvrez nos idées pour profiter pleinement de la saison et cuisiner les pommes sous toutes leurs formes.
