Homard 101 - Trucs et astuces pour cuisiner le homard

Publié par La Guilde Culinaire le


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TRUCS ET ASTUCES POUR CUISINER LE HOMARD

COMMENT LE CHOISIR
Vous pouvez les acheter cuits, pour les cœurs sensibles ou vivants, pour les amateurs. De façon générale, il faut prévoir entre 454g (1lb) et 700g (1 ½ lb) par personne. Ça semble beaucoup !?! N'oubliez pas le poids des carcasses !

COMMENT LE CUIRE
Généralement cuit dans une casserole, bouilli ou à la vapeur, le homard est aussi très bon grillé au barbecue ou rôti au four. Attention pas de tartare de homard, il doit toujours être consommé cuit.

Voici ma méthode de cuisson pour le homard bouilli :

  1. Dans une grande casserole, portez à ébullition suffisamment d'eau salée pour recouvrir entièrement le homard.
  2. Plongez le homard dans l’eau bouillante la tête la première.
  3. Faire cuire le homard selon le tableau suivant, en commençant le calcul du temps de cuisson, à partir du moment où l’eau se remet à bouillir. Pensez à augmenter le temps de cuisson s'il y a plus d’un homard à cuire en même temps, dans le chaudron.
  4. Au terme de la cuisson, plongez le homard dans l’eau glacée pour le refroidir et arrêter sa cuisson.

Homard (poids)

Quantité d'eau

Quantité de sel

Temps de cuisson

1 à 1.25 lb

1,5 litre

45 ml (3 c. à table)

Mâle : 8 minutes
Femelle : 10 minutes

1.5 lb

1,5 litre

45 ml (3 c. à table)

Mâle : 10 minutes
Femelle : 12 minutes

2 lb

4.5 litres

125 ml (1/2 tasse)

Mâle : 14 minutes
Femelle : 16 minutes

3 lb

4.5litres

125 ml (1/2 tasse)

Mâle : 16 minutes
Femelle : 20 minutes

 

COMMENT LE DÉCORTIQUER
Il vous faut de bons outils ! Commencez par couper le homard en 2 sur la longueur et retirez l'estomac, petit sac derrière la tête et l'intestin, le petit tube sur le dessus de la queue. Certains aiment le foie et le corail des femelles... goûtez-y pour voir ! À l'aide de pinces et d'un pic, retirez la chair des pinces, des pattes et de la queue.

COMMENT LE CONSERVER
Le homard vivant se conserve vivant durant 12 heures, enveloppé dans un linge humide et au réfrigérateur, évitez le sac en plastique fermé.

Le homard cuit, se conserve de 1 à 2 jours au réfrigérateur avec ou sans carapace. Isolez le homard des autres aliments à l’aide d’un contenant hermétique, sa chair à une forte odeur qui risque d’être absorbée par les autres aliments du réfrigérateur.

Vous pouvez congeler le homard cuit s'il est décortiqué. Déposez la chair dans un sac à congélation et n’oubliez pas de retirer le maximum d’air du sac. La chair du homard se conserve seulement un mois au congélateur.

COMMENT L'ASSAISONNER
Éloignez-vous du traditionnel beurre à l'ail qui éteint le goût du homard... amusez-vous avec des huiles ou des beurres parfumés aux aromates. Pensez au Pastis, à l'estragon, au fenouil, aux agrumes, à la vanille, au chorizo, à la mangue et au gingembre.

Si vous maitrisez déjà la base et que vous être prêt pour la vitesse supérieure, nous vous avons concoctez un super cours sur le homard. Vous y découvrirez plusieurs nouvelles recettes.

La saison est tellement courte, mai, juin et juillet... PROFITEZ-EN !

Culinairement vôtre !

Chef Jonathan Garnier
La Guilde Culinaire

 


 

TIPS AND TRICKS FOR COOKING LOBSTER

HOW TO CHOOSE IT
You can buy it cooked, if you have are sensitive, or alive, for the amateurs. In general you must provide between 454g (1lb) and 700g (1 ½ lb) for each person. It seems a lot!?! Don't forget the carcass's weight!

HOW TO COOK IT
Usually cooked in a pot, boiled or steamed, lobsters are also very good when roasted on the barbecue or in the oven. Be careful, don't make a lobster tartar! It must be always eaten cooked.

Here is how I cook boiled lobsters :

  1. In a big pot, make the salty water boil. Pour enough water to cover the lobster completely.
  2. Plunge the lobster head first in the boil water.
  3. Cook the lobster according to the following table. Start the cooking time when the water is boiling again. Think about increase the cooking time if there are more than one lobster in the same pot.
  4. At the end of the cooking process, plunge the lobster in ice-cold water to cool it down.

Lobster (weight)

Water quantity

Salt quantity

Cooking time

1 to 1.25 lb

1,5 litre

45 ml (3 tbsp)

Male : 8 minutes
Female : 10 minutes

1.5 lb

1,5 litre

45 ml (3 tbsp)

Male : 10 minutes
Female : 12 minutes

2 lb

4.5 litres

125 ml (1/2 cup)

Male : 14 minutes
Female : 16 minutes

3 lb

4.5litres

125 ml (1/2 cup)

Male : 16 minutes
Female : 20 minutes



HOW TO SHELL IT
You must have the right tools! Start by cutting the lobster on the length and remove the stomach, which are the little pouches behind the head, and the bowel, which is the little tube on the top of the tail. Some like the liver and the female roe (coral)... taste it and see if you like it! Using clamps and a spike, remove the flesh of the lobster's clamps, tail and legs.

HOW TO STORE IT
The lobster can be preserved alive for 12 hours, wrapped in a damp clothes and stored in the fridge. Avoid using a closed plastic bag.

The cooked lobster can be preserved from 1 to 2 days in the fridge, with its shell or not. Keep the lobster away from the rest of your food with a sealed container, as they may absorb the flesh odor of the lobster.

You can freeze the cooked lobster if its shell have been removed. Store the flesh in a freezer bag and don't forget to remove as much air as you can. The flesh can be preserved a month only.

HOW TO SEASON IT
Stop using the traditional garlic butter, which turn off the lobster taste... Have fun with flavored oils or butters with herbs. Think about Pastis, tarragon, fennel, citrus fruits, vanilla, chorizo, mango and ginger.

If you already mastered the basics and are ready for the next level, we have made up a great lobster course just for you. Maybe you will discover many other recipes.

The lobster's season is so short, may, june, july... GO FOR IT!

Culinary yours!

Chef Jonathan Garnier
La Guilde Culinaire


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