Gomme de xanthane
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Gomme de xanthane

Molecular

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La xanthane est un épaississant naturel, issu de la fermentation d’une bactérie, selon le même principe que la production de levure. Elle a un goût neutre.

La gomme xanthane s’utilise généralement à 2 g pour 200 à 600 ml de préparation finale, selon l’épaississement souhaité. Plus sa concentration est élevée (ex : 2 g pour 200 ml), plus votre préparation sera épaisse et « tapissante ».

  • disperser la gomme xanthane en pluie fine dans votre préparation liquide.
  • mélanger le tout au mixer à pied plongeant ou au blender pour supprimer les grumeaux.

Votre préparation est trop épaisse ? Pas de panique, rajoutez un peu d’eau et mélangez à nouveau.

La préparation à épaissir doit toujours contenir un peu d’eau « disponible », c'est-à-dire pas d’émulsion, de sirop non dilué ou d’alcool concentré.

La combinaison d’une autre gomme avec la xanthane comme la gomme de guar ou de konjac crée un gel élastique.

Épaississez votre préparation pour ravioles d’alginate (sphères liquides grand format) avec 2 g de gomme xanthane pour 200 à 300 ml.

Une pincée de xanthane dans les blancs d’œuf avant leur montée améliore leur tenue : très utile dans les mousses au chocolat ou les appareils à macaron.

Pour améliorer la stabilité des préparations contenant des particules d’ingrédients (ex : soupe, rouille, émulsions…), ajoutez 2 g de xanthane pour 700 à 800 ml.

Utilisez le xanthane en association avec le guar pour réaliser des pains sans gluten aérés.


Référence(s) : GOM-XANTHANE-50 , GOM-XANTHANE-450
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