Gomme de guar
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Gomme de guar

Molecular

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La gomme de guar est une farine de graine issue d’une légumineuse. Elle s’utilise généralement à 2 g pour 200 à 400 g de préparation finale (pâte ou liquide).

  • mélanger le guar avec les autres ingrédients secs de la recette s’il y en a
  • ajouter les ingrédients liquides et mixer pour supprimer les grumeaux
  • attendre 5 min pour obtenir la texture finale

Elle peut apporter de la viscosité à faible température. Elle est peu réactive à la température. Elle est insensible au pH et aux sels et améliore la rétention d’eau des aliments.

Ne contient naturellement pas de gluten, tout comme le maïs. Cette farine pure convient donc aux intolérants au gluten. Neutre au goût. Pour réaliser des pains sans gluten bien aérés, il est conseillé d’utiliser le guar en association avec la gomme xanthane. En ajouter 2 g pour 400 g de farine.


Référence(s) : GOM-GUAR-50 , GOM-GUAR-450
Étiquette(s) : Molecular items, Tous, Molecular